川味臘腸臘肉核心是选用猪肉，搭配花椒、辣椒、白酒等川式调料腌制，再经过风干或者熏制，成品咸香带麻，腊香浓郁，是四川传统年节腌腊制品。想要腊味风味正宗，重点把控盐量、花椒比例和风干环境，盐太少容易变质，盐太重又会过咸，低温通风环境是成功关键，高温潮湿很容易出油发霉，做好之后可以蒸、炒、煮，吃法多样，是川味家庭常备腊货。

食材准备

制作步骤

1. 处理肉料，臘肉整块不用切，臘腸的肉切成 1 厘米左右肉丁，全部保持干燥，不要沾水。
2. 干锅小火把花椒炒香，放凉之后压碎，和粗盐、辣椒面、白糖、白酒混合成腌料。
3. 腌料均匀抹在臘肉表面，肉丁也倒入腌料充分抓拌，装入干净容器，冷藏腌制 5 到 7 天，每天翻一次面。
4. 腌好之后，臘肉取出悬挂；臘腸把肉丁灌入肠衣，扎成小段，针孔扎排气孔。
5. 放在阴凉通风低温处风干 15 到 25 天，喜欢熏香口味，可以用柏树枝、花生壳做轻熏，完成之后就可以保存食用。

关键要点

• 全程所有容器、肉料必须无水无油，沾水是川味臘腸臘肉发霉最主要原因。
• 风干环境温度最好在 10℃左右，温度高油脂容易融化变质。
• 花椒不要提前长时间高温炒制焦糊，不然川味臘腸臘肉会发苦。

做好的川味臘腸臘肉腊香醇厚，麻辣咸香，蒸炒都很合适，按流程低温风干，成品稳定性高，适合过年自制储备。

【常见问题】

问题 1：川味臘腸臘肉风干之后表面发白正常吗？

回答 1：川味臘腸臘肉表面少量白色盐霜属于正常析盐，如果是带绒毛的白霉就是霉变，这种川味臘腸臘肉不能继续食用。

问题 2：川味臘腸臘肉可以直接高温暴晒吗？

回答 2：川味臘腸臘肉不建议直接高温暴晒，暴晒会让油脂快速渗出，肉质变干硬，优先选择阴凉通风风干。

问题 3：川味臘腸臘肉保存可以放冰箱吗？

回答 3：川味臘腸臘肉风干完成之后，可以装入密封袋放冰箱冷冻长期保存，每次吃之前取出解冻蒸制，能长时间保留川味臘腸臘肉的腊香。

【免责申明】

本菜谱为家庭自制腌腊参考，腌制属于高盐食品，高血压人群建议少量食用，制作环境保持洁净，如出现霉变请勿食用，对猪肉花椒辣椒过敏者请勿制作食用。