川味小炒猪肝想要猪肝滑嫩不老、没有腥气，香辣入味，核心就是猪肝切薄片充分泡水去血水，腌制上浆锁嫩，全程大火快炒短时间出锅，搭配泡椒、干辣椒炝出川味香辣，成品鲜嫩多汁，香辣开胃。很多人做出来的川味小炒猪肝又老又硬，还有腥味，炒完出水，主要是血水没有泡干净，腌制没有上浆，火候太小炒太久，所以咱们重点把控泡水去腥、上浆腌制、猛火快炒这几个关键点，是经典川味下饭快手菜。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪肝切成薄片状，放进清水里抓洗浸泡 15 分钟，中途换水，泡掉里面血水，捞出来用力挤干水分，这一步是川味小炒猪肝不腥的关键。
2. 挤干的猪肝加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，淋一点食用油封浆，腌制 10 分钟。
3. 泡椒切碎，干辣椒剪段，蒜切片，姜切丝，蒜苗切斜段备用。
4. 锅里倒油烧热，大火下入猪肝，快速滑散，猪肝刚刚变色马上盛出，不要炒全熟，后面还要回锅。
5. 锅中留底油，小火下入花椒、干辣椒、泡椒碎、姜蒜片，炒出香辣酸辣香气，注意辣椒不要炸黑发苦。
6. 倒回猪肝，加入剩余生抽、老抽、白糖，放入蒜苗段，大火快速翻拌十几秒，尝味按需补盐，炒匀立刻出锅。

关键小贴士

• 猪肝一定要切薄，太厚的话外面老了里面还没熟，川味小炒猪肝最忌讳久炒。
• 泡椒本身含盐，加盐一定要少量，避免川味小炒猪肝咸度过头。
• 喜欢辣味更足，可以再加小米辣，不吃麻味就减少花椒用量。

【常见问题】

问题 1：为什么川味小炒猪肝炒出来又老又硬？

回答 1：川味小炒猪肝变老大多是没有淀粉上浆，或者炒制时间太长，猪肝提前腌制上浆，大火滑炒变色就盛出，回锅短时间快炒，才能保持嫩滑口感。

问题 2：川味小炒猪肝腥味重是什么原因？

回答 2：川味小炒猪肝腥味重，主要是猪肝里面血水没有泡洗干净，浸泡换水挤干，再加料酒腌制，炝锅泡椒花椒充分出香，就能有效压掉腥气。

问题 3：川味小炒猪肝可以用青椒代替蒜苗吗？

回答 3：可以用青椒代替蒜苗做川味小炒猪肝，青椒脆辣，风味清爽，但是就没有蒜苗那种独特辛香，按照个人喜好替换就可以。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，猪肝必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。