川味香菇烧鸡是经典川式焖烧菜品，鸡块搭配香菇，借助郫县豆瓣炒出红油，搭配花椒干辣椒调出麻辣底味，小火慢焖之后鸡肉软嫩入味，香菇吸饱酱汁，菌香融合麻辣肉香，汤汁红亮醇厚，拌饭下饭都很合适，普通炒锅就可以完成制作，操作难度低，麻辣咸度可以根据个人口味增减，家庭正餐或者朋友小聚都适合做这道菜。

这道菜和普通香菇烧鸡的区别，核心是川味复合调味，郫县豆瓣自带发酵咸香作为基底，花椒和干辣椒补充麻香辣味，香菇本身鲜味浓郁，焖煮的时候菌鲜会融入汤汁，反过来又让鸡肉味道层次更丰富，鸡块提前焯水去除血沫，焖出来汤色干净没有腥膻味，长时间小火焖制让麻辣味道渗透进鸡肉和香菇内部，不是只停留在食材表面，荤素搭配，菌香和肉香互相衬托，吃起来不会腻。

食材准备

预处理要点

• 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水过滤之后可以留着焖鸡，增加菌香，香菇剪去硬蒂
• 鸡块冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，煮开撇掉浮沫，捞出冲洗干净沥干水分
• 郫县豆瓣提前剁细，炒制更容易炒出红油，花椒干辣椒提前备好

制作步骤

1. 炒锅开中火，倒入食用油，放入焯好的鸡块煸炒，把表面水汽炒干，煎到鸡块表面微微焦黄
2. 鸡块推到锅边，中间下入剁细郫县豆瓣，中小火炒出红油，放入姜蒜、花椒、干辣椒爆香
3. 鸡块和酱料翻拌均匀，淋入生抽，加入白糖翻炒上色
4. 倒入过滤好的香菇水，水量没过鸡块，大火烧开之后转小火加盖焖 20 分钟
5. 放入泡发好的香菇，继续小火焖 15 分钟，让香菇充分吸收麻辣酱汁
6. 开大火收浓汤汁，汤汁挂住鸡块和香菇就可以关火出锅

关键注意事项

• 炒豆瓣保持中小火，大火容易炒糊，会让川味香菇烧鸡产生苦味
• 焖煮尽量加热水或者过滤后的香菇水，不要直接加冷水，冷水会让鸡肉收缩，不容易炖软
• 郫县豆瓣本身含盐，后续调味谨慎加盐，避免川味香菇烧鸡成品过咸

川味香菇烧鸡重点把控炒红油和小火焖制，成品鸡肉软嫩，香菇鲜香，麻辣酱汁浓郁，菌香和川味麻辣融合得很好，是很受欢迎的川味家常焖烧菜，也可以根据喜好加入青椒块丰富口感。

【常见问题】

问题 1：川味香菇烧鸡可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 1：川味香菇烧鸡可以用鲜香菇代替干香菇，但是干香菇香气更厚重，做出来的川味香菇烧鸡菌香更突出，鲜香菇水分大，川味香菇烧鸡风味会清淡一些。

问题 2：川味香菇烧鸡鸡块需要提前焯水吗？

回答 2：制作川味香菇烧鸡建议鸡块提前焯水，焯水可以去除血沫腥味，焖出来的川味香菇烧鸡汤汁干净，没有腥膻杂质，不焯水成品会残留肉腥味。

问题 3：川味香菇烧鸡焖煮时间多久比较合适？

回答 3：川味香菇烧鸡一般鸡块先焖 20 分钟，再加香菇继续焖 15 分钟，土鸡肉质偏老可以适当延长焖煮时间，川味香菇烧鸡不要焖太久，不然鸡肉容易散烂。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、焖煮时间会根据鸡肉老嫩、炉灶火力有所差异，辣度咸度可按需调整，不构成饮食健康专业建议，特殊饮食禁忌人群请结合自身情况选择食用。