川味辣椒炒肉是川式家常小炒代表，选用带点肥的猪肉搭配鲜辣椒快火爆炒，成品香辣过瘾肉片滑嫩，辣椒鲜辣入味，是非常经典的下饭菜，这道菜好吃的关键在于肉片提前腌制锁水，全程大火快炒，利用川式调味把辣椒的鲜辣和肉香融合在一起，肥油煸炒出来之后香味会更加浓郁，不用复杂工序，十几分钟就能出锅，很适合日常三餐制作。

食材准备

制作步骤

1. 前腿肉清洗后切成薄片，放入碗中，加料酒、半勺生抽抓匀，静置腌制 10 分钟。
2. 青红线椒清洗切斜段，姜蒜切片，郫县豆瓣酱稍微剁细。
3. 热锅倒入少量食用油，下入腌好的肉片，大火快速滑炒，炒到肉片变色、肥肉部分微微出油，盛出备用。
4. 锅里留底油，放入姜蒜和剁好的郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
5. 倒入青红线椒，大火翻炒到辣椒表皮起虎皮，辣椒断生。
6. 把之前炒好的肉片倒回锅中，加入剩余生抽、老抽、白糖，快速翻拌均匀，根据口味补少许盐，翻炒十几秒就可以关火出锅。

制作要点

• 优先选前腿肉，肥瘦相间，做川味辣椒炒肉口感比纯瘦肉更香浓，纯瘦肉容易炒老发柴。
• 郫县豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免川味辣椒炒肉成品偏咸。
• 全程保持大火快炒，不要长时间焖煮，不然辣椒变软失去鲜脆口感，肉片也会变老。
• 喜欢更重麻辣口，可以额外加少许花椒粒，炒红油的时候一起爆香。

川味辣椒炒肉核心就是大火快炒加豆瓣酱炒红油，掌握肉片腌制和火候，就能做出香辣多汁、十分下饭的川味辣椒炒肉，辣椒和肉的比例可以按照个人喜好增减。

【常见问题】

问题 1：川味辣椒炒肉用什么辣椒最合适？

回答 1：川味辣椒炒肉推荐用皮薄肉厚的青红线椒，鲜辣香气足，炒完带虎皮口感，做出来的川味辣椒炒肉鲜辣突出，不建议用特别干硬的干辣椒，风味和鲜炒口感差别很大。

问题 2：川味辣椒炒肉肉片炒老是什么原因？

回答 2：川味辣椒炒肉肉片炒老，大多是炒制时间太久或者肉片没有提前腌制，肉片提前抓腌锁水，大火滑炒变色就盛出，回锅短时间翻拌，就能避免川味辣椒炒肉肉片干老。

问题 3：川味辣椒炒肉可以不放郫县豆瓣酱吗？

回答 3：川味辣椒炒肉可以不放郫县豆瓣酱，只用生抽调味也能炒制，但是缺少豆瓣酱带来的红油和发酵酱香，川味辣椒炒肉的川式风味会明显减弱。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，火候与调味可结合实际情况灵活调整，对辣椒、豆类酱料过敏人群请谨慎食用。