川味土豆排骨是经典家常川味烧菜，排骨酥软脱骨，土豆绵密吸满香辣汤汁，豆瓣酱带来醇厚麻辣风味，咸香带一点回甜，配米饭非常好吃，做好这道菜核心就是排骨焯水去血沫，底料炒出红油，小火慢烧让排骨入味，后期再下土豆，防止土豆煮烂化成泥。

食材准备

食材预处理

1. 排骨剁成小段，冷水浸泡 30 分钟泡出血水，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净，不要碰冷水，避免肉质紧缩
2. 土豆去皮切成滚刀块，清水浸泡防止氧化发黑，烧制前沥干水分

烧制操作

1. 起锅倒油，小火放入冰糖炒糖色，炒到枣红色冒小泡，倒入排骨翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色
2. 下入剁碎郫县豆瓣酱，小火翻炒出红油，放入姜葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮，翻炒释放香料香气
3. 淋入料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入足量热水，水面完全没过排骨
4. 大火烧开转最小火加盖慢烧 60 分钟，排骨烧到八分软的时候，放入土豆块继续烧 20 分钟
5. 尝味道按需补盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹住排骨和土豆就可以出锅

制作要点

✅ 全程尽量加热水，冷水会让排骨收缩，烧出来口感偏硬

✅ 土豆不要太早下锅，不然容易煮碎，失去成型口感

✅ 郫县豆瓣酱本身盐分高，放盐之前一定要尝味，避免川味土豆排骨过咸

【常见问题】

问题 1：川味土豆排骨排骨烧不软是什么原因？

回答 1：川味土豆排骨排骨烧不软大多是小火慢烧时间不足，或者中途加冷水让排骨肉质紧缩，建议延长小火烧制时间，全程使用热水。

问题 2：川味土豆排骨土豆煮烂了怎么办？

回答 2：川味土豆排骨土豆煮烂一般是下锅太早，土豆耐煮程度有限，等排骨烧到八成熟再下土豆，控制好烧制时间就能避免。

问题 3：川味土豆排骨可以加其他配菜吗？

回答 3：川味土豆排骨可以搭配胡萝卜、青笋同烧，配菜和土豆同时间下锅，同样保持大火收汁，配菜吸收香辣汤汁味道很好。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烧制时间受排骨老嫩、锅具火力影响，请根据实际情况灵活调整。