想做好春砂仁蒸塘鲺，核心就是处理干净塘鲺去除黏液腥味，敲碎春砂仁铺在鱼身上，上锅短时间清蒸，成菜鱼肉滑嫩，带着春砂仁独特温润芳香，是岭南特色蒸菜。这道菜好吃的原因，塘鲺肉质细嫩油脂丰富，清蒸最大程度保留软嫩口感，春砂仁自带芳香，能够压制塘鲺本身土腥黏液味，不需要复杂重料，蒸汽把砂仁香气渗入鱼肉里面，风味清淡又有特色，重点是塘鲺表皮黏液一定要彻底清洗干净，蒸制时间不能过长，久蒸鱼肉会老，失去滑嫩的口感。

食材准备

制作步骤

预处理塘鲺

塘鲺宰杀之后，用食盐搓洗表面黏液，冲洗干净，鱼身划刀，加姜片料酒腌制 10 分钟，沥干水分装盘，黏液是腥味主要来源，一定要反复清洗。

处理春砂仁

春砂仁轻轻拍裂敲碎，这样蒸制的时候香气更容易释放，不要碾成粉末，保留颗粒香气层次更好。

铺料蒸制

盘内铺上姜片，放上塘鲺，撒上敲碎的春砂仁，水开之后上锅，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时长。

淋油出锅

蒸好之后拣掉旧姜片，撒上新葱丝，淋上热油激香，再淋少量生抽就可以上桌。

制作要点

春砂仁用量不要过多，味道太重会盖住鱼肉本味，塘鲺蒸制全程大火，水开再上锅，肉质滑嫩效果最佳。

【常见问题】

问题 1：春砂仁蒸塘鲺黏液洗不干净怎么办？

回答 1：春砂仁蒸塘鲺的黏液可以用粗盐反复搓擦，冲洗干净，做春砂仁蒸塘鲺黏液残留会加重土腥味，影响成品鲜香。

问题 2：春砂仁蒸塘鲺蒸多久合适？

回答 2：春砂仁蒸塘鲺水开之后大火蒸 8 到 10 分钟，春砂仁蒸塘鲺蒸太久鱼肉会变老，蒸太短鱼肉没有熟透。

问题 3：春砂仁蒸塘鲺春砂仁要打碎吗？

回答 3：春砂仁蒸塘鲺推荐把春砂仁拍裂，做春砂仁蒸塘鲺拍裂更容易释放芳香，不建议完全打成粉末，香气会过于浓烈。

问题 4：春砂仁蒸塘鲺可以替换其他鱼吗？

回答 4：春砂仁蒸塘鲺传统搭配是塘鲺，春砂仁蒸塘鲺如果想替换，也可以选滑嫩淡水鱼，但是风味和原版会有差别。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、蒸制火候会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。