葱油素炒莴苣是一道清淡爽口的家常素菜，莴苣本身脆嫩清甜，用葱油大火快炒之后，葱香充分融入菜片，成品颜色翠绿，口感脆爽不软塌，少油低负担，很适合搭配荤菜一起上桌，这道菜核心要点是切配处理、大火快炒，莴苣水分足，炒太久会出水变软失去脆感，葱油要提前炸出香味，但是不能炸糊，否则整道葱油素炒莴苣会带有焦苦味。

食材准备

前期预处理

• 莴苣削掉外皮，切除老硬部分，冲洗干净，切成薄片或者斜刀丝
• 大葱一部分切长段用来炸葱油，剩下切成细葱花，蒜切片备用
• 切好的莴苣可以简单沥干表面水分，避免下锅之后大量出水

制作步骤

• 起锅倒油，下入长段大葱，中小火慢炸，把葱段炸到金黄，炸出葱油，捞出炸焦葱段
• 葱油锅里放入蒜片爆香，转大火，倒入莴苣片快速翻炒
• 翻炒 1 到 2 分钟，莴苣颜色变深绿，加入盐和小半勺白糖，继续翻拌均匀
• 撒上剩余细葱花，翻匀立刻关火出锅，不要继续久炒

制作要点

• 全程大火快炒，莴苣熟得很快，加热时间长就会变软，失去脆嫩口感
• 盐不要放太早，过早加盐会让莴苣析出大量水分，成品水垮
• 葱油如果炸到发黑发苦，就不要再使用，会破坏葱油素炒莴苣清甜风味
• 喜欢口感更硬挺，翻炒时间可以再缩短，断生就可以出锅

做好的葱油素炒莴苣，色泽翠绿，脆爽清甜，葱油香气清淡不厚重，解腻下饭，制作简单，是日常餐桌很省心的素菜。

【常见问题】

问题 1：做葱油素炒莴苣，炒完之后出水很多是什么原因？

回答 1：做葱油素炒莴苣出水多，一般是盐放太早，或者炒制时间过长，莴苣细胞遇盐析出水分，制作葱油素炒莴苣建议快炒断生之后再放盐，保持莴苣脆爽不出水。

问题 2：葱油素炒莴苣可以用小葱代替大葱吗？

回答 2：葱油素炒莴苣可以用小葱，但是小葱香气偏清淡，炸出来的葱油香味没有大葱厚重，想要传统浓郁葱香效果，葱油素炒莴苣优先选用大葱制作葱油。

问题 3：葱油素炒莴苣炒完发黄是什么原因？

回答 3：葱油素炒莴苣炒完发黄，大多是火候偏小、加热时间太久，莴苣叶绿素受热过度变色，制作葱油素炒莴苣保持大火快炒，断生马上出锅，就能维持翠绿颜色。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购莴苣请选择正规渠道新鲜食材。