粗粮芹菜素包是低脂清淡的家常蒸包，面皮加入粗粮粉，相比纯白面包子膳食纤维更丰富，内馅以芹菜为主，清爽脆嫩，调味简单，成品暄软不硬，芹菜清香突出，适合控糖人群和喜欢清淡素食的家庭，这道菜核心要点是面团发酵到位、芹菜杀水锁脆、包制和二次醒发控制，粗粮粉吸水性和白面不一样，发酵容易偏慢，如果醒发不足包子蒸完会塌陷发硬，芹菜出水多会把面皮泡烂，这两点是做粗粮芹菜素包最容易翻车的地方。

食材准备

前期预处理

• 面粉、粗粮粉、白糖混合，倒入温水化开酵母，揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜放在温暖处发酵，发酵到原体积两倍大，内部呈现蜂窝组织
• 芹菜摘洗干净，开水焯 30 秒捞出过凉，挤干多余水分，切成芹菜碎
• 豆腐干、泡发香菇切小丁，葱姜切末备用
• 馅料混合，加入生抽、盐、白胡椒粉、香油，拌匀，包之前再调馅，避免芹菜继续出水

制作步骤

• 发酵好的面团取出排气，揉匀分成均等小面剂，每个面剂擀成中间厚边缘薄的包子皮
• 取一张面皮，放入芹菜素馅，捏出褶子封口，全部包好之后摆入蒸笼，进行二次醒发 15 到 20 分钟
• 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖，防止温差太大包子塌陷
• 蒸好取出，粗粮芹菜素包就完成，可以直接趁热吃，也可以放凉之后冷冻保存

制作要点

• 粗粮粉占比不要太高，超过一半面团容易发硬，暄软度会明显下降
• 芹菜焯水之后一定要挤干水分，馅料水分过大，蒸完粗粮芹菜素包底部容易湿软破皮
• 二次醒发不能省略，醒发到位，蒸出来的包子才会蓬松暄软
• 关火焖 3 分钟是关键，立刻开盖遇冷收缩，包子表皮会塌陷皱皮

做好的粗粮芹菜素包，面皮带有粗粮淡淡的麦香，内馅脆嫩清爽，咸鲜适口，少油素馅负担小，早餐或者正餐都很合适，一次做多可以冷冻，吃之前复蒸即可。

【常见问题】

问题 1：做粗粮芹菜素包，蒸完包子塌陷是什么原因？

回答 1：做粗粮芹菜素包塌陷，大多是二次醒发不足，或者关火马上开盖冷热冲击，制作粗粮芹菜素包一定要充分二次醒发，蒸好关火焖 3 分钟再开盖，就能减少塌陷情况。

问题 2：粗粮芹菜素包的面皮很硬怎么办？

回答 2：粗粮芹菜素包面皮偏硬，一般是粗粮粉比例太高，或者面团揉得偏干，制作粗粮芹菜素包粗粮粉控制在总粉量四分之一左右，面团保持偏软状态，成品暄软度会更好。

问题 3：粗粮芹菜素包蒸完底部破皮是什么原因？

回答 3：粗粮芹菜素包底部破皮，主要是芹菜馅料出水太多，浸泡面皮，制作粗粮芹菜素包芹菜焯水挤干水分，包之前再调馅，减少出水，就能避免底部泡烂破皮。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数自行调整，口味存在个体差异，不构成采购、食用相关建议，选购食材请选择正规渠道新鲜食材，有麸质过敏人群请留意面粉成分，控糖人群根据自身情况合理食用。