醋溜蘑菇肉片是一道家常快炒菜，肉片滑嫩，蘑菇鲜润，醋香清爽开胃，酸咸平衡，搭配米饭很下饭。这道菜好吃的原因，是肉片提前上浆腌制，炒出来不容易老，蘑菇先预处理去掉多余水分，炒制的时候不会大量出水稀释醋溜味道，醋在后期沿锅边淋入，保留清爽酸香，不会因为长时间高温加热变苦，肉片和蘑菇两种食材口感互补，蘑菇吸收肉香，肉片带上菌鲜，整体风味层次清楚，炒制速度快，日常晚餐很适合做这道菜。

准备食材

前期处理

猪瘦肉切成薄片，放入碗中，加料酒、少许生抽、半勺淀粉抓匀，再滴一点食用油封浆，腌制 10 分钟，这样滑炒的时候肉片不容易粘连，口感更嫩。蘑菇清洗干净撕成块或者切片，开水焯烫 1 分钟捞出，挤掉多余水分，这一步是醋溜蘑菇肉片不出大水的关键。大蒜切片，生姜切丝，提前把香醋、生抽、白糖、剩余淀粉、少量清水兑成醋溜碗汁。

烹饪步骤

第一步，热锅倒油，油温五成热下入腌制好的肉片，快速滑散，肉片变色定型立刻盛出备用，不要炒全熟。

第二步，锅里留底油，放入蒜片、姜丝、干辣椒爆香，下入预处理好的蘑菇，大火翻炒 1 分钟，把蘑菇表面炒干一点。

第三步，倒回滑好的肉片，沿锅边淋入提前调好的醋溜碗汁，大火快速翻拌均匀。

第四步，汤汁微微收浓，尝咸淡按需补盐，马上关火出锅，不要长时间继续加热。

醋溜蘑菇肉片核心要点是肉片上浆滑炒、蘑菇提前焯水挤水、后期淋醋保留酸香，成品肉片滑嫩、蘑菇鲜润，醋香清爽，是稳定好吃的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：醋溜蘑菇肉片炒完汤汁太多是什么原因？

回答 1：醋溜蘑菇肉片汤汁太多，一般是蘑菇没有提前焯水挤水，炒制过程蘑菇析出大量水分，按照做法提前焯烫挤掉多余水分，就能避免醋溜蘑菇肉片汁水过多。

问题 2：醋溜蘑菇肉片肉片发柴是什么原因？

回答 2：醋溜蘑菇肉片肉片发柴，大多是肉片没有上浆，或者滑炒时间太久，肉片提前用淀粉料酒腌制上浆，变色就盛出，后续回锅短时间翻拌，就能保持醋溜蘑菇肉片肉片滑嫩。

问题 3：醋溜蘑菇肉片酸味发苦怎么办？

回答 3：醋溜蘑菇肉片酸味发苦，是醋下锅太早长时间高温加热，醋溜蘑菇肉片建议后期沿锅边淋醋，缩短醋的高温加热时间，酸香就清爽不苦。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，菌类一定要充分加热熟透，猪肉过敏人群请谨慎食用，爆炒过程注意用火用油安全。