葱油蒜烧小排是家常红烧类硬菜，先用葱油爆香大蒜，再烧制猪小排，葱油的香气搭配大蒜焦香，和排骨肉香融合在一起，成品排骨脱骨软嫩，咸鲜带一点点回甘，蒜香突出不冲口，油脂香而不腻，比普通红烧排骨多了一层葱油蒜香风味，很适合正餐待客，想要这道菜做好，重点是小排提前焯水去血沫，把排骨多余油脂煸炒出来，大蒜不要太早全部下锅久烧，不然蒜会烂掉发苦，小火慢烧让排骨吸满酱汁，最后大火收浓汤汁，葱油提前小火炸香，是整道菜风味的基础。

食材准备

预处理要点

1. 猪小排剁成小段，冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出冲洗沥干
2. 大葱切长段，用来小火炸葱油，大蒜一部分整瓣，一部分拍碎
3. 提前把生抽、老抽、冰糖混合成调味酱汁备用

制作步骤

1. 起锅倒油，中小火下入葱段慢炸，炸到葱段金黄干香，葱油就做好，葱油留锅里面
2. 放入排骨，中小火煸炒，把排骨表面煎到微黄，逼出多余油脂
3. 下入一半蒜瓣和姜片翻炒出蒜香，倒入调好的酱汁翻炒，让排骨均匀上色
4. 加入热水没过排骨，大火烧开转小火盖盖焖 40 分钟
5. 放入剩下另一半蒜瓣，继续小火焖 10 分钟，让蒜香充分融入汤汁
6. 转大火收浓酱汁，尝味偏淡补少量盐，汤汁浓稠挂在排骨上就关火出锅

关键技巧

• 炸葱油全程小火，葱段炸黑会发苦，直接影响葱油蒜烧小排味道
• 排骨焖煮一定要加热水，冷水下锅会让肉质收缩变紧，吃起来偏硬
• 蒜瓣分两次放，第一次增香，第二次保留蒜粒口感，全部早放会煮化
• 油脂高，煸炒之后再焖，成品不会过于肥腻

做好的葱油蒜烧小排，排骨软嫩脱骨，葱油香气叠加蒜香，酱汁浓郁，咸甜适口，是非常下饭的家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：葱油蒜烧小排肉质发硬是什么原因？

回答 1：做葱油蒜烧小排肉质发硬，大多是焖煮时间不足，或者焖的时候加了冷水，排骨遇冷收缩，做葱油蒜烧小排要用热水，保证足够小火慢烧时长，排骨才会软嫩脱骨。

问题 2：葱油蒜烧小排蒜味发苦怎么办？

回答 2：葱油蒜烧小排蒜味发苦，一般是蒜瓣长时间高温焖煮煮烂，或者炸葱油葱段焦黑，做葱油蒜烧小排蒜瓣分两次投放，后期再放一部分，就能避免蒜粒煮苦。

问题 3：葱油蒜烧小排酱汁不浓稠怎么办？

回答 3：葱油蒜烧小排酱汁不浓稠，是最后大火收汁时间太短，做葱油蒜烧小排焖好之后一定要开大火收浓汤汁，让酱汁挂在排骨表面，味道会更浓郁。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，猪小排油脂含量偏高，三高人群建议控制食用量，猪肉需要充分加热熟透，对相关食材过敏者请勿制作食用，调味用量可根据个人口味自行调整。