大厨版锅包肉核心就是肉片切薄、挂糊到位、复炸定型，再趁热淋上调好的酸甜汁，成品外皮酥脆不回软，肉片嫩而不柴，酸甜平衡不齁，是东北经典名菜，很多家庭做失败大多是糊调稀、油温不对、汁子配比不准，掌握大厨这套配比和操作顺序，在家也能做出餐厅同款锅包肉。

食材准备

前期处理要点

猪里脊肉逆纹切成大约 2 毫米薄片，太薄容易炸干，太厚不容易挂糊入味，切好后加料酒、一点点盐抓匀腌制 10 分钟。土豆淀粉加清水浸泡静置，让淀粉沉底，倒掉上层清水，得到湿淀粉，把湿淀粉抓进肉片里，再加少许食用油抓匀，这个是大厨版锅包肉外皮久脆的关键。提前把米醋、白糖、生抽混合成碗汁，避免炸肉的时候临时调汁手忙脚乱。

详细制作步骤

1. 起锅倒油，油温升到六成热，把肉片逐片分开下入油锅，不要堆叠粘连，中火炸到肉片定型、颜色浅黄捞出
2. 升高油温到八成热，进行复炸，炸 1 分钟左右，外皮变成金黄酥脆立刻捞出控油
3. 锅内留少量底油，下姜丝蒜片胡萝卜丝爆香，倒入提前调好的酸甜碗汁，小火熬到糖融化汤汁微微浓稠
4. 立刻倒入炸好的肉片，快速大火翻匀，每片肉都裹上薄汁，马上撒香菜段出锅，翻炒时间不能久，防止外皮变软

小提示

碗汁不要熬太稠，浓稠度挂住肉片就可以，裹汁动作一定要快。复炸是大厨版锅包肉酥脆的核心，缺少复炸外皮很容易很快软塌。不吃香菜可以省略，喜欢老式口味还可以加少许葱丝。

【常见问题】

问题 1：大厨版锅包肉外皮很快回软是什么原因？

回答 1：大厨版锅包肉回软主要是没有复炸，或者裹汁之后翻炒时间太长，大厨版锅包肉必须高温复炸，裹汁后快速翻匀立刻出锅，才能保持外皮酥脆。

问题 2：大厨版锅包肉挂糊掉糊怎么办？

回答 2：大厨版锅包肉掉糊一般是淀粉没有沉底控清水，或者肉片表面水分太多，做大厨版锅包肉要用沉底湿淀粉，肉片表面擦干再挂糊，就能减少脱糊。

问题 3：大厨版锅包肉酸甜味道失衡怎么调整？

回答 3：大厨版锅包肉酸甜失衡是糖和醋比例不对，大厨版锅包肉推荐糖醋等比例调配，口味偏重可以微调，提前调好碗汁，成品酸甜适口。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炸制菜品油温较高，操作时注意防烫伤，油炸食品不宜频繁大量食用。