红烧大猪蹄子是很受欢迎的家常硬菜，成品皮糯筋软、色泽红亮，胶质充足，咸香带微甜，不管是配米饭还是当作宴客菜都很合适，这道菜做好的核心在于前期焯水去血沫去腥，然后小火慢炖把猪蹄炖到软烂，同时把控糖色和调味比例，避免成品发苦或者味道过咸。猪蹄本身脂肪和胶原蛋白含量高，经过长时间红烧之后，筋皮入口 Q 弹不腻，汤汁浓稠挂在猪蹄表面，香味醇厚，普通家庭用普通炒锅或者高压锅都能完成制作。

食材准备

前期处理

1. 大猪蹄子刮洗干净表面残毛，反复冲洗血水
2. 冷水下锅，放入姜片、葱段、2 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫
3. 捞出猪蹄，用温水冲洗干净，沥干水分备用
4. 冰糖提前备好，香料冲洗沥干

红烧制作步骤

1. 热锅放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢炒，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡就可以下猪蹄
2. 快速翻动猪蹄，让每一块猪蹄均匀裹上糖色，放入姜片葱段八角桂皮干辣椒继续爆香
3. 淋入剩下 1 勺料酒，加生抽、老抽翻炒均匀，倒入足量热水，水面完全没过猪蹄
4. 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖，普通炒锅大约 90 分钟，高压锅上汽后压 25 分钟
5. 炖到猪蹄用筷子可以轻松扎透，打开锅盖转大火收汁，尝味道再加适量盐
6. 持续翻动防止糊底，汤汁浓稠挂住猪蹄，就可以关火装盘

制作要点

• 炒糖色全程小火，颜色变深发黑就会发苦，一定要把控火候
• 炖煮中途加水只能加热水，冷水会让猪蹄肉质收缩，炖不软烂
• 盐不要过早放入，过早加盐会让肉质收紧，影响软糯口感
• 猪蹄毛一定要清理干净，不然吃的时候影响口感还有腥味

这道红烧大猪蹄子操作门槛不高，重点就是焯水去腥、炒糖色和小火慢炖，炖好之后胶质浓郁软糯不腻，是非常经典的家常大菜，掌握好时间，在家就能做出饭店同款口感。

【常见问题】

问题 1：红烧大猪蹄子炖不软是什么原因？

回答 1：红烧大猪蹄子炖不软大多是炖煮时间不足，或者中途加了冷水让肉质收缩，做红烧大猪蹄子建议小火慢炖足够时长，炖煮全程保持热水，就能炖到软糯。

问题 2：红烧大猪蹄子可以不用炒糖色吗？

回答 2：红烧大猪蹄子可以不用炒糖色，直接用老抽上色，但是炒糖色做出来的红烧大猪蹄子色泽更亮，自带冰糖的回甘，风味会更好。

问题 3：红烧大猪蹄子太油腻怎么处理？

回答 3：红烧大猪蹄子偏油可以在焯水之后把多余油脂刮掉，收汁的时候撇去表层浮油，这样做好的红烧大猪蹄子吃起来就不会过于腻口。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味、厨具不同成品效果会有差异；猪蹄脂肪含量较高，高血脂等特殊人群请根据自身情况适量食用，不替代专业饮食指导。