葱烧鱼头豆腐是家常烧烩菜式，鱼头先煎香再搭配大葱慢烧，豆腐吸满葱香鲜汁，鱼头胶质软糯，豆腐嫩而不碎，整体咸鲜浓郁，这道菜重点在于鱼头煎制定型，烧制的时候火候稳定，豆腐下锅之后少翻动，不然豆腐容易散碎，大葱要充分煸出葱油香气，才能撑起整道菜的葱烧风味，操作简单，汤汁拌饭特别好吃，适合家庭正餐。

食材准备

前期处理

鱼头清洗干净，刮掉鱼腹黑膜，剪去鱼鳃，用厨房纸把表面水分彻底吸干，淋料酒撒少许白胡椒腌制 10 分钟。北豆腐切厚块，可以提前用淡盐水浸泡 10 分钟，烧制的时候不容易碎。大葱葱白切长段，葱绿切小段留着最后点缀。

制作步骤

1. 热锅倒油，油热放入鱼头，中小火两面煎至金黄定型，煎好之后盛出备用。
2. 同一口锅，下入葱段和姜片，中小火煸出葱油香气。
3. 把煎好的鱼头放回锅中，加入生抽、蚝油、老抽、白糖、剩余料酒，倒入高汤或者清水，大火烧开。
4. 转小火加盖烧 12 分钟，让鱼头充分入味，然后放入豆腐块，继续小火烧 8 分钟。
5. 开小火淋入水淀粉薄芡，轻轻晃动锅，汤汁裹住鱼头和豆腐，撒葱绿段关火出锅。

关键要点

✅ 鱼头表面水分一定要擦干，煎的时候才不会溅油，还能煎出焦香

✅ 优先选北豆腐，嫩豆腐烧制容易碎，不适合这道葱烧鱼头豆腐

✅ 豆腐下锅之后尽量少翻动，避免豆腐破碎

✅ 大葱一定要煸出葱油，这是葱烧鱼头豆腐葱香的来源，葱量不能太少

成品葱烧鱼头豆腐，鱼头胶质丰厚，豆腐吸饱鲜浓葱香汤汁，咸鲜适口，汤汁拌饭非常香，喜欢汤汁多可以增加清水用量，喜欢微辣还可以加少量干辣椒同烧。

【常见问题】

问题 1：葱烧鱼头豆腐用嫩豆腐可以吗？

回答 1：葱烧鱼头豆腐可以尝试嫩豆腐，但是嫩豆腐含水量高，烧制很容易碎烂，推荐北豆腐成品稳定性更好。

问题 2：葱烧鱼头豆腐烧好之后腥味很重怎么办？

回答 2：葱烧鱼头豆腐腥味重一般是黑膜没有清理干净，腌制和烧制料酒放得不足，下次一定要清理鱼鳃黑膜，并且煎透鱼头压腥。

问题 3：葱烧鱼头豆腐豆腐煮碎是什么原因？

回答 3：葱烧鱼头豆腐豆腐煮碎大多是翻动太频繁，或者豆腐质地太软，下锅之后尽量轻晃锅，不要大力翻炒。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，过敏体质请留意相关食材过敏风险。