蛋白糖马林糖是利用蛋白加糖打发之后低温烘烤脱水做成的酥脆小甜点，入口轻脆一抿就化，甜度偏高，造型灵活，可以挤成圆点、小花、条状，常用来装饰蛋糕、慕斯，也可以直接当零食，制作核心要点是蛋白打发到硬性发泡，还有长时间低温慢烤彻底脱水，烘烤温度太高很容易上色发黄甚至内部还没有干透，新手重点把控打发状态与烤箱低温参数。

食材准备

前期处理要点

分离蛋清蛋黄，打蛋盆和裱花袋、裱花嘴全部保证无油无水，混入蛋黄油脂会让蛋白糖马林糖打发失败。蛋清倒入盆中，滴入柠檬汁，电动打蛋器低速打出大鱼眼泡，分三次加入细砂糖，持续搅打直到硬性发泡，提起打蛋器出现直立短小尖角，蛋白霜细腻有光泽，这是蛋白糖马林糖成型酥脆的基础。烤箱提前预热到 90 度，烤盘垫油纸，准备好裱花袋装入蛋白霜。

制作操作步骤

打发好的蛋白霜装入裱花袋，根据喜好挤出大小均匀的造型，摆放的时候留出空隙，避免烘烤粘连。放入预热好的烤箱中层，90 度低温烘烤 70 到 90 分钟，烘烤结束不要立刻开门取出，关火之后继续在烤箱内焖 30 分钟，让蛋白糖马林糖缓慢冷却，防止温差太大开裂，取出之后触摸表面干爽不粘手，内部没有软芯就是烤好，密封保存。

制作关键提醒

蛋白糖马林糖一定要低温烘烤，温度超过 110 度很容易焦色、开裂，外干内软；蛋白霜打发不到位，成品会塌陷变形；如果空气湿度大，烘烤时间要适当延长，潮湿环境很容易让蛋白糖马林糖吸潮返软；不要挤太大颗，体积过大内部水分很难烤干。

蛋白糖马林糖成品轻盈酥脆，保存的时候一定要放进密封罐，放入干燥剂效果更好，受潮之后就会失去脆感，除了原味，还可以加少量香草精增加香气，也可以混合少量可可粉做成可可风味版本。

【常见问题】

问题 1：蛋白糖马林糖为什么烤完内部发软？

回答 1：蛋白糖马林糖内部发软一般是烘烤温度偏高或者烘烤时长不足，水分没有完全脱干，做蛋白糖马林糖要坚持低温慢烤，烤完继续焖制。

问题 2：蛋白糖马林糖可以减糖吗？

回答 2：蛋白糖马林糖可以适当减糖，但是糖是稳定蛋白霜的关键，糖太少蛋白糖马林糖容易塌陷，酥脆效果会下降。

问题 3：蛋白糖马林糖受潮变软还能恢复吗？

回答 3：蛋白糖马林糖受潮变软之后，可以重新放回低温烤箱复烤脱水，复烤之后蛋白糖马林糖可以再次恢复酥脆口感。

【免责申明】

本文食谱仅为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，烤箱温差存在差异，烘烤时长与温度请灵活调整，鸡蛋过敏人群请勿食用，成品需要密封防潮保存。