蛋黄肉末豆腐是一道咸香入味的家常炖菜，用咸蛋黄搭配猪肉末和嫩豆腐同烧，咸蛋黄带来沙糯油香，肉末增加鲜味层次，豆腐吸满汤汁软嫩顺滑，整道菜清淡又有滋味，配米饭非常合适，制作核心要点是豆腐防碎、咸蛋黄炒出流沙、火候控制，嫩豆腐质地很软，翻动力度大就容易碎，咸蛋黄本身含盐，调味时盐和酱油不能加多，不然蛋黄肉末豆腐会偏咸。之所以这道菜口感融合度高，是咸蛋黄的油脂可以润化豆腐，肉末煸炒之后释放肉香，汤汁挂在豆腐表面，但是嫩豆腐含水量高，如果下锅之后大火猛煮，豆腐很容易散碎，咸蛋黄如果没有炒成流沙，香味释放不充分，成品就会味道平淡，这些细节把控好，蛋黄肉末豆腐成品品相和风味都会稳定。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理豆腐，豆腐切成方块，可以提前用淡盐水浸泡 10 分钟，减少豆腐破碎，捞出轻轻沥干水分。
2. 炒肉末，热锅倒油，下入姜蒜末爆香，倒入猪肉末，中小火炒散炒到变色，炒出肉末油脂。
3. 炒咸蛋黄沙，肉末推到锅边，下入压碎咸蛋黄，小火翻炒到蛋黄起流沙冒泡，和肉末混合均匀。
4. 加汤炖煮，倒入适量热水，放入豆腐块，轻轻推动，中小火炖煮 6 到 8 分钟，让豆腐吸收咸蛋黄肉香汤汁。
5. 调味勾芡，加入生抽、白胡椒粉，尝味之后决定是否补盐，淋入水淀粉薄芡，轻轻晃动锅子，让汤汁均匀裹在豆腐上。
6. 出锅，撒上葱花就可以装盘上桌。

制作关键点

• 豆腐下锅之后尽量不要用锅铲大力翻炒，轻轻推动，避免蛋黄肉末豆腐碎成糊状。
• 咸蛋黄自带咸味，生抽之后一定要尝味，不要直接再加盐，防止蛋黄肉末豆腐过咸。
• 优先加热水炖煮，冷水会让嫩豆腐遇冷收缩，口感变差。
• 喜欢汤汁多一点可以不勾芡，想要汤汁浓稠挂壁就做薄芡版本蛋黄肉末豆腐。

蛋黄肉末豆腐重点就是咸蛋黄炒流沙，肉末炒香，嫩豆腐小火慢炖入味，咸香沙糯搭配软嫩豆腐，做法简单，老少都适合，按照这个流程操作，不容易出现豆腐碎掉、味道过咸的问题。

【常见问题】

问题 1：蛋黄肉末豆腐豆腐碎了是什么原因？

回答 1：蛋黄肉末豆腐豆腐碎掉，大多是翻动力度太大，或者大火久煮，制作蛋黄肉末豆腐下锅之后要轻推，保持中小火慢炖。

问题 2：蛋黄肉末豆腐可以用老豆腐吗？

回答 2：蛋黄肉末豆腐可以换成老豆腐，老豆腐不容易碎，但是口感没有嫩豆腐顺滑，做蛋黄肉末豆腐想要软嫩口感优先选嫩豆腐。

问题 3：蛋黄肉末豆腐隔夜还能吃吗？

回答 3：蛋黄肉末豆腐密封冷藏隔夜可以食用，再次加热要彻底煮沸，蛋黄肉末豆腐存放之后豆腐会更入味，但是口感会偏软，建议尽快吃完。

问题 4：蛋黄肉末豆腐咸蛋黄可以省略吗？

回答 4：蛋黄肉末豆腐如果省略咸蛋黄，就失去金沙咸香特色，普通肉末豆腐风味会比较普通，蛋黄肉末豆腐核心风味来源就是咸蛋黄。

【免责申明】

本文属于家常烹饪做法参考，食材用量可根据个人口味调整，蛋类、大豆制品过敏人群请谨慎食用，本文不构成医疗保健相关建议。