蛋黄酥黄油版是手工经典中式点心，核心特点是用无盐黄油替代传统猪油，酥皮奶香味更清新，层次分明，内馅是豆沙包裹整颗咸蛋黄，咬开酥皮掉渣，咸甜平衡，节日点心或者伴手礼都很合适。之所以选择黄油制作蛋黄酥黄油版，是黄油香气清爽不腻，不像猪油厚重，但是黄油熔点低，操作时对温度要求更高，温度太高容易出油混酥，这也是这款蛋黄酥黄油版最需要把控的关键点。下面把食材配比、油皮油酥、包制烘烤流程和关键要点整理清楚，照着操作就能做出层次漂亮的蛋黄酥黄油版。

食材准备

制作步骤

1. 预处理咸蛋黄：咸蛋黄喷少许白酒，烤箱 160℃烤 5 分钟去腥，放凉备用，豆沙分成每份约 33 克，压扁包入咸蛋黄搓成内馅球。
2. 制作油皮：中筋面粉加细砂糖、软化黄油、清水，揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛 30 分钟。
3. 制作油酥：低筋面粉加软化黄油，搓成油酥团，同样盖保鲜膜松弛。
4. 分剂：油皮、油酥平均分成 12 等份，取一份油皮压扁，包入一份油酥，收口捏紧。
5. 开酥擀卷：收口朝上擀成长牛舌状，从上往下卷起来，全部卷好之后盖膜松弛 15 分钟，再次擀长卷卷，二次松弛。
6. 包馅：卷好的面剂两头向中间捏，擀成圆皮，包入豆沙蛋黄内馅，收口捏紧，收口朝下摆入烤盘。
7. 烘烤：表面刷一层蛋黄液，撒白芝麻，烤箱提前预热 170℃，烘烤 35 分钟，上色均匀即可取出放凉。

制作关键要点

• 黄油熔点低，室温偏高的时候，做蛋黄酥黄油版很容易混酥，面团建议放阴凉处操作，必要时短暂冷藏降温。
• 每一次擀卷之后都必须松弛，不松弛直接擀，蛋黄酥黄油版容易回缩，层次打不开。
• 咸蛋黄提前烘烤去腥，生蛋黄直接包进蛋黄酥黄油版会有腥味。
• 烘烤后期注意观察上色，每家烤箱温差不同，颜色金黄就可以，烤太久蛋黄酥黄油版酥皮会干硬。
• 刚出炉蛋黄酥黄油版还是偏软，完全冷却之后酥皮才会变脆，密封保存可以回油，口感更好。

按照这套开酥烘烤方法做好的蛋黄酥黄油版，酥皮奶香浓郁，层次清晰，豆沙绵密搭配咸蛋黄油润，自制无多余添加剂，适合家庭烘焙练习。

【常见问题】

问题 1：蛋黄酥黄油版混酥是什么原因？

回答 1：蛋黄酥黄油版混酥，大多是黄油软化过度，室温太高，或者擀卷之后没有充分松弛，做蛋黄酥黄油版要控制面团温度，每次擀卷后记得盖膜松弛。

问题 2：蛋黄酥黄油版可以换成猪油吗？

回答 2：蛋黄酥黄油版可以换成等量猪油，猪油稳定性更好，开酥更容易成功，但是成品风味会和蛋黄酥黄油版不一样，缺少清新奶香味。

问题 3：蛋黄酥黄油版可以保存多久？

回答 3：密封常温保存蛋黄酥黄油版可以存放 5 到 7 天，天气炎热建议冷藏，蛋黄酥黄油版如果出现出油变味就不要再食用。

【免责申明】

本文为家庭烘焙参考，烘烤温度时长可根据自家烤箱温差调整，操作高温烤箱注意防烫用电安全，咸蛋黄钠含量较高，控盐人群谨慎食用，不构成专业营养指导。