蛋黄淇淋少司是经典西式冷调酱汁，也常称蛋黄奶油少司，依靠蛋黄乳化形成绵密顺滑质地，奶香醇厚，风味柔和，适合搭配煎鱼、炸物、蔬菜、简餐主菜，在家就可以调制，是西餐里用途很广的基础酱汁。这款酱汁核心原理是蛋黄作为乳化介质，融合油脂与调味液体，通过低温搅拌让油脂均匀分散在蛋黄液当中，形成稳定不分离的顺滑状态，如果温度过高，蛋黄很容易结块烫熟，直接导致蛋黄淇淋少司失败，所以全程控温是最关键要点。做好之后酱汁呈乳黄色，流动性适中，既不会过于稀薄，也不会厚重结块，可以根据需要调整浓稠度，现调现用风味最佳。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 基础预处理

蛋黄分离，保证蛋白不要混入，黄油隔温水融化之后放至微温，不要滚烫，淡奶油提前备好。

第二步 隔水乳化

容器放入温水锅上面，水温保持在 60 度左右，倒入蛋黄，持续快速搅拌，蛋黄慢慢变浓稠，这个阶段一定要不停搅拌，防止蛋黄受热凝固结块。

第三步 混合液体

蛋黄浓稠之后，分少量多次加入放凉的融化黄油，一边倒一边持续搅拌，完成乳化，接着倒入淡奶油继续搅匀，加入盐、白胡椒、柠檬汁调味。

第四步 调整状态

搅拌到酱汁顺滑流动就可以离火，如果觉得蛋黄淇淋少司偏稠，可以少量补淡奶油稀释，完成之后就可以搭配主菜使用。

制作要点提示

• 隔水温度不能太高，一旦蛋黄结块，蛋黄淇淋少司就无法恢复顺滑状态
• 黄油必须分次缓慢加入，一次性倒入很容易破乳油水分离
• 调制好的蛋黄淇淋少司不宜长时间高温存放，常温放置时间太久容易变质

【常见问题】

问题 1：蛋黄淇淋少司油水分离是什么原因？

回答 1：蛋黄淇淋少司油水分离大多是黄油加得太快，或者隔水温度过高，乳化失败，补救可以重新低速搅拌，也可以再加少量温蛋黄帮助重新乳化。

问题 2：蛋黄淇淋少司可以冷藏保存吗？

回答 2：蛋黄淇淋少司可以密封冷藏保存，建议当天内用完，再次使用隔温水轻轻回温搅拌，长时间存放存在食品安全风险。

问题 3：蛋黄淇淋少司可以替换黄油吗？

回答 3：蛋黄淇淋少司可以用其他植物油替代黄油，但是成品奶香会明显减弱，风味和原版蛋黄淇淋少司差别比较大。

【免责申明】

本文仅为西餐酱汁制作知识分享，蛋黄淇淋少司属于普通膳食，不能替代药物治疗疾病，蛋奶过敏人群请勿食用，制作完成请尽快食用，食用后如有不适请及时就医。