蛋黄中的精品一般指优质流油咸蛋黄，这类咸蛋黄色泽橙红饱满，切开之后油沙细腻，起沙明显，油脂充足，香气醇厚，没有腥涩味，是做粽子、月饼、蛋黄酥、酿菜、小吃非常好用的原料，挑选蛋黄中的精品核心看外观、手感、出油状态，同时区分真空冷冻款和新鲜腌制款，优质咸蛋黄经过预处理去腥，成品沙感绵密，不会干硬发柴，很多烘焙和家常菜肴都偏爱这种蛋黄中的精品，选购之后保存方式也很关键，处理得当才能在烹饪的时候稳定出沙流油。

优质咸蛋黄鉴别标准

选购要点

1. 优先选择正规品牌独立包装的咸蛋黄，标注是腌制鸭蛋黄，鸭蛋黄是蛋黄中的精品主流原料，出油效果优于鸡蛋黄
2. 看产品说明，优选已经喷酒去腥、预处理好的蛋黄中的精品，回家不需要额外长时间处理
3. 冷冻款要确认没有反复解冻痕迹，解冻之后没有大量浑浊血水渗出
4. 散装现腌蛋黄，挑选的时候看表面有没有白霜，白霜均匀代表腌制到位

预处理与使用步骤

1. 取出蛋黄中的精品，表面喷少量白酒，去除蛋腥味
2. 烤箱预热 160 度，放入咸蛋黄烘烤 5 分钟，烤到微微出油
3. 冷却之后就可以直接包粽子、做蛋黄酥、酿豆腐、蛋黄腊肠肉粽
4. 如果不烘烤，也可以直接使用，但是腥味会比烘烤版本明显
5. 剩余没有用完的蛋黄中的精品，密封放回冷冻层，不要常温久放

保存要点

• 冷冻保存可以存放 3 个月左右，每次取用提前移到冷藏室缓慢解冻
• 不要反复解冻冷冻，反复操作会破坏蛋黄中的精品沙质结构，出油效果下降
• 开封之后尽快用完，常温放置容易滋生细菌，还会让蛋黄发干

蛋黄中的精品属于烘焙家常菜常用优质原料，只要掌握挑选鉴别、去腥预处理、冷冻保存这几个要点，做出来的点心和菜肴都能拥有漂亮橙红流油的沙感，是咸蛋黄原料里口碑很好的一类。

【常见问题】

问题 1：蛋黄中的精品为什么会不出沙？

回答 1：蛋黄中的精品不出沙大多是腌制时间不足，或者保存不当反复解冻，挑选蛋黄中的精品要选腌制到位的产品，保存避免反复解冻，使用前烘烤，更容易起沙流油。

问题 2：蛋黄中的精品是鸡蛋黄还是鸭蛋黄？

回答 2：蛋黄中的精品主流是腌制鸭蛋黄，鸭蛋黄油脂含量更高，起沙效果更好，鸡蛋黄也能做成咸蛋黄，但是很少被称作蛋黄中的精品，出油表现偏弱。

问题 3：蛋黄中的精品可以常温存放吗？

回答 3：蛋黄中的精品不建议长期常温存放，开封之后常温容易变质，蛋黄中的精品推荐密封冷冻保存，使用前再解冻。

【免责申明】

本文内容仅为咸蛋黄选购与处理参考，产品品质受厂家工艺影响存在差异，蛋类过敏人群请勿食用，咸蛋黄含盐量高，控盐人群请适量食用，不替代专业食品选购指导。