川版红烧鲫鱼是川味特色红烧鱼菜，融合泡椒豆瓣香辣风味，鱼肉鲜嫩入味，汤汁红亮咸鲜带微辣，鱼身煎定型之后焖煮吸满酱汁，去腥同时突出川香，做法不算复杂，重点把控煎鱼不破皮、炒香豆瓣底料和焖煮时长，普通家用炒锅就能完成，很适合喜欢重口味下饭的家庭，做好之后汤汁拌饭也很香。

食材准备

预处理关键要点

鲫鱼刮鳞去腮清理内脏，黑膜一定要刮干净，这是减少土腥味的关键，鱼身两面划斜刀，用料酒、姜片里外抹匀腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底吸干，煎鱼的时候不容易溅油、不容易破皮。郫县豆瓣剁细，泡椒切小段，姜蒜葱全部备好。

正式制作步骤

1. 炒锅烧热倒油，油温升高之后放入鲫鱼，中小火煎制，一面煎金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用
2. 锅内留底油，下入豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒、姜蒜小火炒出红油和香气
3. 倒入热水，加入生抽、老抽、白糖搅匀，把煎好的鲫鱼放回锅中
4. 大火烧开转中小火加盖焖煮 12 到 15 分钟，中途可以把汤汁反复浇淋在鱼身上
5. 把鲫鱼盛盘，锅中汤汁尝味，按需补盐，大火稍微收浓汤汁，淋在鱼身上，撒葱段出锅

制作要点

• 煎鱼前锅要烧热，鱼身表面擦干，不要频繁翻动，防止鱼皮破碎，影响川版红烧鲫鱼成品外观
• 豆瓣本身含盐，调味前先试味，避免川版红烧鲫鱼成品过咸
• 焖煮用热水，鱼肉不会突然收缩变柴
• 鲫鱼刺比较多，食用的时候注意细刺

做好的川版红烧鲫鱼色泽红亮，鱼肉嫩，香辣醇厚，是经典川味红烧鱼，下饭效果很好。

【常见问题】

问题 1：川版红烧鲫鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：川版红烧鲫鱼煎鱼破皮大多是锅温不够、鱼身带水或者过早翻动，煎之前擦干鱼身、热锅热油，等一面定型再翻面，川版红烧鲫鱼就能保持完整鱼皮。

问题 2：川版红烧鲫鱼可以减少辣味吗？

回答 2：川版红烧鲫鱼可以减少辣味，减少豆瓣和泡椒用量，去掉干辣椒花椒，保留红烧咸香风味，川版红烧鲫鱼依旧鲜香适口。

问题 3：川版红烧鲫鱼焖煮时间越长越好吗？

回答 3：川版红烧鲫鱼不建议长时间焖煮，焖煮超过 20 分钟鱼肉容易散烂，控制 12 到 15 分钟，川版红烧鲫鱼鱼肉嫩度最佳。

【免责申明】 本文仅为家常烹饪做法分享，食材功效不作为医疗养生依据，鱼类过敏人群请勿食用，特殊体质食用前请结合自身情况谨慎选择。