川版肝腰合炒是经典川味快炒菜，猪肝搭配猪腰同炒，讲究急火快攻，成品脆嫩无腥，香辣鲜润，是川菜馆很受欢迎的下饭硬菜。这道菜核心难点就是去腥味和把控火候，猪肝和猪腰本身自带脏器异味，处理不到位就会腥膻，而且两种食材很容易炒老，一旦加热时间过长就会发硬发柴，失去脆嫩口感。川版肝腰合炒依靠泡椒、泡姜、干辣椒这类川味调料提味，搭配芡汁锁鲜，全程大火短时间翻炒，新手只要把腰骚剔除干净、充分去血水、调好碗芡，严格控制炒制时长，在家也能做出接近馆子的风味。

食材准备

前期预处理

1. 猪腰对半剖开，把内部白色腰骚全部剔除干净，这是去除腥臊最关键一步，然后切成腰花，改十字花刀。
2. 猪肝切成薄片，猪肝和腰花放进碗里，加清水反复抓洗，泡出血水，捞出用力挤干水分。
3. 挤干水的肝腰加料酒、少许盐、玉米淀粉抓匀上浆，腌制 10 分钟。
4. 泡姜泡椒切小段，蒜切片，青蒜苗切段，提前调好碗芡，碗里放生抽、少量淀粉、清水混合备用。

炒制步骤

1. 锅烧热，倒入多一点食用油，油温升高之后下入肝腰，大火快速滑散，看到猪肝变色立刻盛出，不要全熟，八分熟就可以捞出备用。
2. 锅里留底油，下入泡姜、泡椒、蒜片、干辣椒，中小火炒出酸辣香气。
3. 倒入滑好的肝腰，转最大火，快速翻炒十几秒。
4. 淋入提前调好的碗芡，下入青蒜苗，快速翻匀，芡汁裹住食材马上关火出锅。

制作要点说明

• 火候要点：川版肝腰合炒全程大火快炒，总炒制时间很短，久炒是变老发柴的主要原因。
• 去腥要点：腰骚必须剔除，血水一定要挤干，泡姜泡椒可以压制脏器腥膻，不要省略。
• 上浆要点：淀粉上浆可以锁住水分，让川版肝腰合炒成品保持滑嫩，浆不要太厚，太厚会糊嘴。

川版肝腰合炒酸辣开胃，口感脆嫩，是典型川味爆炒菜品，重点就是去腰骚、挤血水、大火快炒、碗芡提前备好，做好之后趁热吃口感最佳，放凉之后口感会明显变差。

【常见问题】

问题 1：川版肝腰合炒为什么吃起来腥？

回答 1：川版肝腰合炒发腥大多是腰骚没有剔除干净，血水没有充分泡洗挤干，做川版肝腰合炒一定要清理干净内脏异味，搭配泡姜泡椒压制腥膻味。

问题 2：川版肝腰合炒可以不用泡椒吗？

回答 2：川版肝腰合炒可以不用泡椒，但是就失去传统川版肝腰合炒特有的酸辣风味，可以改用干辣椒和豆瓣酱替代，整体风味会变成香辣口。

问题 3：川版肝腰合炒炒太久会怎么样？

回答 3：川版肝腰合炒如果炒制时间太久，猪肝和猪腰蛋白质收缩，口感变硬发柴，脆嫩感消失，做川版肝腰合炒必须大火短时间快速翻炒。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，不具备医疗功效，动物内脏胆固醇含量偏高，高血脂、痛风人群食用川版肝腰合炒请结合自身情况谨慎选择。