川版的酱肉丝是经典川味家常菜，重点突出酱香浓郁，肉丝滑嫩，带轻微川式香辣，和普通京酱肉丝不一样，川版做法会加入辣椒花椒提味，成菜色泽红亮，咸鲜回香，下饭能力很强，核心技巧就是肉丝上浆锁嫩，甜面酱炒出酱香味，大火快炒不拖时间，避免肉丝变老。纯甜面酱味道偏单一，川版加入辣椒、花椒之后风味更有层次，上浆腌制可以让瘦肉在高温快炒的时候保持滑嫩，炒酱一定要小火把酱的生味炒掉，不然成品会有生酱味，这也是川版的酱肉丝好吃的关键。

食材准备清单

前期处理要点

里脊肉顺着纹理切成粗细均匀的丝，不要切太细，炒完容易断。肉丝放入碗里，加料酒、少许盐、淀粉抓匀，再加半勺食用油抓拌，腌制 15 分钟，用油封可以防止下锅粘连。大葱白切成细丝，泡清水里，炒好之后垫盘底，姜切末，干辣椒剪段备用。

详细制作步骤

热锅倒油，油温四成热，下入腌制好的肉丝，滑散，炒到肉丝变色立刻盛出，不要炒全熟，八分熟就捞出。

锅里留底油，小火下花椒、干辣椒、姜末爆香，放入甜面酱，加半勺白糖、半勺生抽，小火慢炒，把甜面酱炒出浓郁酱香。

倒回滑好的肉丝，转大火快速翻炒，让每一根肉丝均匀裹满酱汁，大概翻炒 30 秒就关火。

盘子底部铺好泡过水的葱丝，把炒好的川版的酱肉丝盛在葱丝上面即可。

制作关键提醒

炒甜面酱全程小火，火大酱很容易糊，发苦。滑肉丝油温不能太高，高温会让上浆肉丝变老。糖不要加多，只是提鲜中和咸味，不能吃出明显甜味。不吃辣可以去掉干辣椒花椒，就变成基础酱肉丝。

川版的酱肉丝酱香浓郁，肉丝滑嫩，带川式辛香，做法属于快炒类，熟练之后几分钟就能出锅，搭配米饭或者卷饼都很合适。

【常见问题】

问题 1：川版的酱肉丝可以用其他瘦肉代替里脊吗？

回答 1：川版的酱肉丝可以用通脊肉代替里脊肉，但是肉质纤维略粗，做川版的酱肉丝切丝之后上浆时间可以延长一点，保证滑嫩口感。

问题 2：川版的酱肉丝炒酱发苦是什么原因？

回答 2：川版的酱肉丝炒酱发苦一般是火太大甜面酱炒糊，制作川版的酱肉丝炒酱必须保持小火，把酱香炒透但不能焦糊。

问题 3：川版的酱肉丝为什么要给肉丝上浆？

回答 3：川版的酱肉丝给肉丝上浆是为了锁住水分，大火快炒的时候肉丝不会干柴，做出来的川版的酱肉丝口感滑嫩。

【免责申明】

本文内容仅为川版的酱肉丝家常烹饪做法分享，属于饮食参考，不具备食疗治病功效，痛风、三高、肠胃敏感人群食用川版的酱肉丝前请结合自身情况谨慎选择。