蛋黄豆沙广月是经典广式月饼，外皮油润回油，内馅绵密豆沙搭配整颗咸蛋黄，咸甜平衡，蛋黄油香突出，是中秋很受欢迎的款式，制作核心要点是转化糖浆、枧水调皮，包馅压模还有回油养护，很多新手做蛋黄豆沙广月容易出现皮太硬、开裂、漏馅，大多是皮馅比例不对，烘烤温度或者回油没有做好。之所以广式月饼要做回油，是因为饼皮里面转化糖浆和枧水发生反应，烤完之后需要静置，饼皮慢慢吸收油脂变得柔软油润，咸蛋黄提前处理可以去除腥味，豆沙馅软硬要合适，太湿的内馅包制的时候容易爆馅，烘烤的时候还会开裂，这些细节决定蛋黄豆沙广月成品品质。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理咸蛋黄，咸蛋黄喷少许白酒，烤箱 160 度烤 5 分钟去腥，取出放凉备用，这一步是蛋黄豆沙广月去腥关键。
2. 制作饼皮，转化糖浆加入枧水搅匀，倒入花生油充分乳化，再筛入中筋面粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜静置松弛 1 小时。
3. 分剂，饼皮和内馅按 3 比 7 比例分份，豆沙按份压扁，包裹咸蛋黄搓成内馅球，饼皮也分成同等数量小剂子。
4. 包制，饼皮压扁，放上豆沙蛋黄内馅，慢慢向上推皮收口，收口捏紧，防止烤的时候爆馅。
5. 压模，月饼表面撒少量干粉防粘，放入月饼模压出花纹，整齐摆入烤盘。
6. 烘烤，烤箱预热 200 度，先烤 5 分钟定型，取出稍微降温，表面薄刷一层蛋黄液，转 180 度继续烤 15 到 18 分钟，烤到表面金黄上色。
7. 回油，烤好蛋黄豆沙广月完全冷却之后密封存放，常温静置 2 到 3 天等待回油，饼皮变软油润就可以食用。

制作关键点

• 饼皮一定要充分松弛，不松弛的饼皮延展性差，包蛋黄豆沙广月容易开裂。
• 刷蛋黄液只刷表面花纹，不要刷太多，否则花纹容易糊掉。
• 豆沙馅不能太湿，湿馅是蛋黄豆沙广月爆馅主要原因。
• 回油必须密封，敞口放置饼皮会一直干硬，无法完成回油。

蛋黄豆沙广月核心就是标准广月饼皮，豆沙包裹咸蛋黄，压模烘烤之后密封回油，咸甜搭配风味经典，只要把控皮馅比例、烘烤温度还有回油时间，在家就能做出油润好看的蛋黄豆沙广月。

【常见问题】

问题 1：蛋黄豆沙广月烤完开裂是什么原因？

回答 1：蛋黄豆沙广月烤完开裂，一般是饼皮松弛不足、内馅偏湿，或者烘烤温度太高，做蛋黄豆沙广月要充分松弛面团，控制烤箱温度，内馅保持偏干状态。

问题 2：蛋黄豆沙广月一定要等回油才能吃吗？

回答 2：蛋黄豆沙广月刚烤好饼皮偏硬，建议密封回油 2 到 3 天再吃，回油之后的蛋黄豆沙广月饼皮油润柔软，是广月最佳口感。

问题 3：蛋黄豆沙广月可以不用转化糖浆吗？

回答 3：蛋黄豆沙广月不建议替换转化糖浆，普通白糖熬制糖浆性质不一样，很难实现广月回油效果，没有转化糖浆做出来的蛋黄豆沙广月饼皮会发硬。

问题 4：蛋黄豆沙广月咸蛋黄需要泡油吗？

回答 4：蛋黄豆沙广月咸蛋黄可以喷白酒烘烤去腥，也可以提前泡油，泡油之后蛋黄豆沙广月蛋黄油香更足，出油效果更好。

【免责申明】

本文属于家常烘焙月饼做法参考，食材用量可根据个人口味调整，小麦、蛋类、豆类过敏人群请谨慎食用，本文不构成医疗保健相关建议。