蛋黄素酿豆腐是一款素酿菜式，不用猪肉，用素馅料搭配咸蛋黄酿入豆腐当中，豆腐软嫩吸味，咸蛋黄带来沙沙咸香，整体清淡鲜香，适合吃素人群，也适合日常换口味，这道菜做好的核心是老豆腐不容易碎，素馅要搅拌黏合，酿入豆腐凹槽之后先煎定型，再焖煮入味，最后勾薄芡提亮，调味不要过重，突出豆腐和咸蛋黄本身风味，家用平底锅和蒸锅都可以完成制作，操作难度适中。

食材准备

前期处理

1. 香菇泡发洗净切碎，胡萝卜切小丁，粉丝泡软之后切碎，咸蛋黄压成蛋黄碎
2. 全部素料混合，加入姜末、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉，顺着同一个方向搅拌上劲
3. 老豆腐切成厚方块，在每一块豆腐中间挖出浅凹槽，底部保留厚度，不要挖穿
4. 把拌好的素馅填入凹槽，表面按压平整，再撒上一层咸蛋黄碎压实

制作步骤

1. 平底锅倒油，中小火加热，酿馅一面朝下，放入蛋黄素酿豆腐，煎到素馅定型微黄
2. 翻面继续煎豆腐底面，煎出浅金黄色
3. 加入少量清水，盖上锅盖小火焖 8 分钟，让素馅完全熟透，豆腐吸进汤汁
4. 焖好之后开盖，把锅中汤汁加生抽、水淀粉调成薄芡，淋在蛋黄素酿豆腐表面
5. 撒葱花，就可以出锅装盘，也可以选择水开上锅蒸 15 分钟，蒸好再淋芡汁

制作要点

• 优先选老豆腐，嫩豆腐太软，挖槽酿馅的时候蛋黄素酿豆腐很容易开裂破碎
• 素馅一定要加淀粉搅拌上劲，不然焖煮的时候馅料容易从凹槽里面脱落
• 咸蛋黄本身含盐，加盐之前要尝味，避免蛋黄素酿豆腐成品过咸
• 煎制保持中小火，大火容易把豆腐煎焦，素馅还没有定型

蛋黄素酿豆腐属于素版酿菜，香菇鲜香味搭配咸蛋黄沙感，口感层次不错，掌握挖槽、素馅上劲和煎焖这几个关键点，在家就能稳定做出造型完整的成品。

【常见问题】

问题 1：蛋黄素酿豆腐可以不用煎直接蒸吗？

回答 1：蛋黄素酿豆腐可以不用煎直接上锅蒸，蒸出来的蛋黄素酿豆腐口感更清淡，但是没有煎制版本的焦香，成型稳定性会弱一点。

问题 2：蛋黄素酿豆腐素馅散开是什么原因？

回答 2：蛋黄素酿豆腐素馅散开一般是淀粉用量不足，或者没有搅拌上劲，制作蛋黄素酿豆腐的时候素馅同向搅拌，增加适量淀粉，馅料黏性变好就不容易散开。

问题 3：蛋黄素酿豆腐可以提前冷冻吗？

回答 3：蛋黄素酿豆腐生胚密封之后可以冷冻保存，吃之前解冻再蒸或者焖煮，冷冻后的蛋黄素酿豆腐风味基本保留，适合提前备餐。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味、厨具不同成品效果会有差异，豆制品、蛋类过敏人群请勿食用，素馅务必彻底加热熟透，不替代专业饮食指导。