蛋黄豆腐虾滑是咸蛋黄搭配嫩豆腐和虾滑的特色蒸菜，咸蛋黄沙沙出油自带浓郁咸香，虾滑 Q 弹鲜甜，豆腐滑嫩吸满汤汁，三种食材口感互补，蒸制做法少油清淡，成品层次丰富，适合正餐食用，制作重点是虾滑调制上劲、咸蛋黄提前压碎炒香，还有蒸制时间把控，蒸太久虾滑容易变老，豆腐也会出水过多。

食材准备

前期处理要点

嫩豆腐轻轻取出切成厚片，整齐平铺在蒸盘底部，尽量保持完整不碎。咸蛋黄压成细腻蛋黄泥，虾滑加料酒、白胡椒粉抓匀，喜欢口感更紧实可以顺着同一个方向搅拌上劲，葱切葱花，姜片备好。咸蛋黄提前压碎是关键，这样蛋黄香气可以均匀融合到整道蛋黄豆腐虾滑里面，不会出现大块蛋黄分布不均的情况。

制作操作步骤

平底锅放少量食用油，小火下入咸蛋黄泥翻炒，炒到蛋黄起泡翻沙盛出。把调好的虾滑均匀铺在豆腐上面，再把炒好的翻沙咸蛋黄铺在虾滑表层，放上姜片。蒸锅水烧开之后放入蒸盘，大火蒸 10 到 12 分钟，蒸好取出挑掉姜片，撒上葱花，根据口味可以淋少量生抽提鲜，直接上桌即可。

制作关键提醒

一定要水开再上锅蒸，缩短高温等待时间，避免虾滑受热不均匀；咸蛋黄本身含盐，加盐之前先尝味道，防止蛋黄豆腐虾滑成品过咸；内酯豆腐水分大，蒸出来盘底会有汁水，属于正常现象；成品虾滑如果是市售款本身已经调味，就不要再额外多加盐。

蛋黄豆腐虾滑咸香突出，虾的鲜甜搭配蛋黄沙糯，豆腐软滑，拌饭非常合适，喜欢浓郁风味，蒸好之后还可以淋一点薄芡，让汤汁更挂在食材表面。

【常见问题】

问题 1：蛋黄豆腐虾滑可以换成老豆腐吗？

回答 1：蛋黄豆腐虾滑可以换成老豆腐，老豆腐质地扎实不容易碎，但是缺少内酯豆腐滑嫩口感，做蛋黄豆腐虾滑优先推荐嫩豆腐。

问题 2：蛋黄豆腐虾滑蒸久了虾滑会怎么样？

回答 2：蛋黄豆腐虾滑蒸制时间过长，虾滑会收缩变硬失去 Q 弹口感，蛋黄豆腐虾滑建议控制在 10 至 12 分钟。

问题 3：蛋黄豆腐虾滑能自制虾滑吗？

回答 3：蛋黄豆腐虾滑可以自制虾滑，用新鲜虾仁剁泥加调料搅打上劲，自制版本的蛋黄豆腐虾滑虾肉鲜味会更加突出。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，虾类、蛋类过敏人群请勿食用，食材务必彻底蒸熟，蒸制时长随食材分量适当微调。