蛋炒红薯叶杆是一道快手素炒家常菜，红薯叶杆脆嫩爽口，搭配鸡蛋香软，两种食材同炒之后蛋香裹住菜杆，清淡不油腻，出菜速度很快，适合日常三餐配米饭，制作重点是处理红薯叶杆的老筋，还有大火快炒保持脆感，炒太久菜杆会变软发柴，新手也能轻松掌握。

食材准备

前期处理要点

红薯叶杆摘掉叶片，把外皮老筋撕掉，掐成小段，清洗干净，老筋不去除成品嚼起来很硬，这是蛋炒红薯叶杆口感好坏的关键。鸡蛋打入碗中加一点点盐搅散，蒜切片备好，所有食材预处理完成再开火，避免炒制中途手忙脚乱。

炒制操作步骤

热锅倒入食用油，油热之后倒入蛋液，定型划散成鸡蛋块，盛出来备用。锅里留底油，下入蒜片爆香，倒入红薯叶杆保持大火快速翻炒，炒到菜杆颜色变绿变软，倒回炒好的鸡蛋，加入盐和半勺生抽，快速翻拌均匀，撒少许白胡椒粉就可以关火出锅。

制作关键提醒

全程大火快炒，不要加盖焖煮，焖煮会让红薯叶杆失去脆嫩口感；红薯叶杆本身水分不多，炒制不需要额外加水；盐不要放太早，早放盐容易出水，影响脆感；如果菜杆偏老，可以提前焯水 10 秒再炒，但是脆感会稍微下降。

蛋炒红薯叶杆风味清爽，成本低做法简单，除了基础版本，喜欢微辣可以加小米辣同炒，鸡蛋和菜杆的搭配均衡，想吃清淡口就不放生抽，只用盐调味即可。

【常见问题】

问题 1：蛋炒红薯叶杆老筋一定要撕掉吗？

回答 1：蛋炒红薯叶杆建议撕掉老筋，保留老筋的蛋炒红薯叶杆嚼起来发硬，口感粗糙，撕除之后成品脆嫩适口。

问题 2：蛋炒红薯叶杆可以提前焯水吗？

回答 2：蛋炒红薯叶杆可以提前焯水，适合偏老的菜杆，但是焯水之后蛋炒红薯叶杆脆感会减弱，新鲜嫩杆推荐直接生炒。

问题 3：蛋炒红薯叶杆鸡蛋可以多加吗？

回答 3：蛋炒红薯叶杆可以多加鸡蛋，鸡蛋数量增加之后蛋香更浓，做蛋炒红薯叶杆注意调整盐量，避免味道过咸。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，蛋类食材过敏人群请勿食用，炒制火候可根据红薯叶杆老嫩程度适当调整。