纯素宫保山药是把传统宫保菜式改成全素版本，主料用山药丁替代肉丁，搭配花生米、干辣椒、葱段，调好宫保芡汁大火快炒，成品山药外微脆内里粉糯，酸甜带微辣，花生香脆，全程不含肉蛋，适合素食人群，下饭开胃。这道菜核心要点是山药去皮切丁之后一定要泡清水，防止氧化发黑，焯水或者轻炸定型，炒的时候不容易碎，宫保芡汁提前调配好，避免临场调味手忙脚乱，全程大火快炒，炒制时间不能太久，山药久炒会软烂糊化，失去脆粉口感，调味平衡酸甜咸辣，还原宫保风味但是保持纯素特点。

食材准备

制作步骤

1. 处理山药：山药去皮切成 1 厘米左右小丁，立刻放进清水浸泡，捞出沥干，烧开水下入山药丁焯水 1 分钟，捞出沥干水分，也可以少油轻煎到表面微硬，这一步是纯素宫保山药成型不碎的关键。
2. 预调宫保芡汁：小碗里面放入生抽、香醋、白糖、盐、玉米淀粉、清水，搅拌均匀，提前备好，大火炒制的时候直接倒入。
3. 爆香底料：热锅倒油，下入花椒、干辣椒段小火炒出麻香，不要把辣椒炒糊，再加入姜蒜葱丁爆香。
4. 合炒主料：转大火，倒入处理好的山药丁快速翻炒均匀。
5. 淋芡收汁：倒入提前调好的宫保芡汁，快速翻拌，芡汁变透亮裹住山药丁，放入熟花生米，翻拌几下马上关火出锅。

做好的纯素宫保山药，山药粉糯带一点脆感，芡汁亮泽，酸甜微辣，花生香酥，没有荤腥，风味接近传统宫保菜，喜欢口感层次还可以加入胡萝卜丁、木耳丁，依旧保持纯素宫保山药全素的特点，花生最后放，避免久炒变软失去香脆。

【常见问题】

问题 1：纯素宫保山药山药发黑是什么原因？

回答 1：纯素宫保山药山药发黑是去皮之后接触空气氧化，切好立刻泡清水，焯水沥干再炒制，纯素宫保山药就能保持洁白色泽。

问题 2：纯素宫保山药山药炒碎了怎么办？

回答 2：纯素宫保山药炒碎大多是没有提前焯水定型，或者翻炒力度太大，山药丁提前焯水，大火轻翻快炒，纯素宫保山药丁就能保持完整。

问题 3：纯素宫保山药可以用生花生吗？

回答 3：纯素宫保山药不建议直接放生花生，生花生没有香脆口感，提前把花生烘熟，最后出锅前再放入，纯素宫保山药花生才香酥不软。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，山药去皮时黏液容易过敏，建议戴手套操作，爆炒注意热油防溅烫伤。