蛋白打发蛋饺是在传统蛋饺基础上改良的版本，把蛋清单独打发之后再混合蛋液，煎出来的蛋饺外皮更加蓬松轻盈，不像普通蛋饺皮薄偏韧，入口软嫩暄松，里面包裹鲜肉馅料，鲜香适口，用来煮汤、涮火锅或者直接清蒸都很合适，做法比常规蛋饺多一步蛋白打发，在家用平底锅或者蛋饺勺就能制作。

这款蛋白打发蛋饺口感特殊的原因，就是打发后的蛋白里面裹入空气，煎制受热之后气泡膨胀，蛋皮形成松软的质地，但是要注意蛋白不能打发过度，否则蛋皮容易散、定型困难，肉馅提前调味腌制，蛋皮煎到半凝固状态就放馅，趁热对折封口，温度太低蛋白气泡容易塌陷，蛋饺就失去蓬松效果。

食材准备

制作步骤

鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋黄加少许盐和清水搅匀，蛋清加一点点盐，用打蛋器打发到湿性发泡，出现大弯钩状态，再把蛋黄液和打发蛋白轻轻翻拌均匀，不要大力搅拌避免消泡。平底锅小火预热，薄刷一层食用油，舀一勺混合好的蛋液倒入锅中，轻轻摊成圆形蛋皮，看到蛋皮底部定型、表面还微微湿润的时候，放上调好的肉馅。迅速把蛋皮对折，把肉馅包裹在内，边缘轻轻按压封牢，继续小火煎到两面熟透，全部做完之后蛋白打发蛋饺可以直接食用，也可以继续上锅蒸或者入汤煮。

蛋白打发蛋饺重点是蛋清打到湿性发泡，翻拌蛋液动作轻柔防止消泡，全程保持小火，对折封口要及时，一旦消泡，蛋皮就会变回普通紧实蛋皮，馅料可以根据喜好换成虾仁馅，做好的蛋白打发蛋饺不要大火久煮，避免外皮破碎。

【常见问题】

问题 1：蛋白打发蛋饺为什么做好之后不蓬松？

回答 1：蛋白打发蛋饺不蓬松大多是翻拌蛋液的时候消泡，或者蛋白打发程度不够，制作蛋白打发蛋饺翻拌要采用翻拌手法，蛋白打到湿性发泡才能保留空气。

问题 2：蛋白打发蛋饺可以用全自动打蛋器吗？

回答 2：蛋白打发蛋饺完全可以使用电动打蛋器打发蛋清，电动打蛋器做蛋白打发蛋饺效率更高，打发状态稳定，比手工打发更容易控制发泡程度。

问题 3：蛋白打发蛋饺可以冷冻保存吗？

回答 3：蛋白打发蛋饺可以冷冻保存，做好放凉之后密封分装，蛋白打发蛋饺冷冻可以存放一个月，下次食用直接蒸或者煮汤，不需要提前解冻。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考内容，食材用量与调味可根据个人口味调整，猪肉和鸡蛋务必充分加热熟透，相关食材过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火安全。