豆豉酱香鲫鱼是一道经典红烧风味河鲜菜，鲫鱼煎至定型之后搭配豆豉焖烧，豉香渗入鱼肉，肉质细嫩鲜醇，酱汁浓郁挂在鱼身，咸香带回味，配米饭非常下饭，家庭制作门槛不高，重点做好鲫鱼去腥、煎鱼不破皮、小火焖烧入味这几个环节，就能稳定做出好吃的豆豉酱香鲫鱼。

鲫鱼腹内黑膜和血线是土腥味主要来源，如果清理不干净，成品腥味会很重，煎鱼这一步既能去腥，还能让鱼皮紧实，焖烧的时候不容易碎散，豆豉本身自带咸鲜，调味时要控制盐和生抽用量，避免整道菜过咸，小火慢焖可以让豆豉香气慢慢渗进鱼肉，比大火快烧味道更醇厚。

食材准备

前期处理

• 鲫鱼刮鳞，去除鱼鳃，把腹内黑膜、血线全部清理干净，两面鱼身划斜刀，冲洗之后控干表面水分
• 鱼身抹少许料酒和姜片腌制 10 分钟，腌制之后再次擦干水分，防止煎鱼溅油破皮
• 豆豉压碎，姜葱蒜提前备好

烹饪步骤

• 热锅倒油，油温升高放入鲫鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面都煎好盛出
• 锅内留底油，下姜葱蒜爆香，放入压碎的豆豉小火炒出豉香
• 放入煎好的鲫鱼，沿锅边淋入料酒，加入生抽、老抽、冰糖，倒入热水没过鱼身
• 大火烧开转中小火加盖焖煮 15 分钟，中途可以把汤汁舀起淋在鱼身上帮助入味
• 开盖大火收浓汤汁，撒白胡椒粉，尝咸度，味道足够就不用加盐，关火出锅

制作要点

• 煎鱼不要频繁翻动，一面定型之后再翻面，鱼皮才完整
• 焖烧一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩变柴
• 豆豉含盐，后期调味优先尝味，不要盲目加盐
• 喜欢微辣可以在爆香阶段加干辣椒，不掩盖鲫鱼本身鲜味

成品豆豉酱香鲫鱼鱼肉细嫩，豉香浓郁，酱汁醇厚，鱼肉吸满酱香，是很适合日常餐桌的河鲜家常菜。

【常见问题】

问题 1：豆豉酱香鲫鱼怎么去除土腥味？

回答 1：豆豉酱香鲫鱼制作时清理腹内黑膜血线，煎鱼之后烹料酒，搭配姜葱白胡椒，多重处理之后豆豉酱香鲫鱼土腥味会明显减轻。

问题 2：豆豉酱香鲫鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 2：豆豉酱香鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者没定型就提前翻动，煎之前擦干鱼身，等一面金黄定型再翻面，豆豉酱香鲫鱼就能保持完整鱼皮。

问题 3：豆豉酱香鲫鱼需要额外加盐吗？

回答 3：豆豉酱香鲫鱼里面豆豉和生抽本身带有盐分，焖煮收汁前尝一下汤汁咸度，一般不需要额外加盐，防止豆豉酱香鲫鱼咸度过重。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材请选择正规渠道新鲜产品，食用前清洗干净，有鱼类过敏人群请勿食用，本文内容不构成任何饮食医疗建议。