多位西施豆腐是经典绍兴风味羹类豆腐菜，以嫩豆腐为主料，搭配多种鲜料烩煮成羹，成品滑润细腻，鲜香味浓，入口软嫩，不用重油重辣，老少都适合，家宴日常都能做。这道菜叫做多位西施豆腐，核心就是多种配料协同提鲜，一般会搭配肉末、香菇、笋丁、木耳这类食材，多种鲜料和豆腐融合，淀粉勾芡之后形成顺滑羹汤，豆腐保留软嫩口感，每一勺都能吃到不同配料的鲜味，相比单纯烧豆腐味道层次更饱满。

食材准备

提示：嫩豆腐切的时候动作轻，尽量保持方块完整，焯水可以去除豆腥味，还能防止烩煮的时候碎掉。

制作步骤

1. 干香菇泡发切丁，冬笋焯水切丁，木耳泡发切碎，嫩豆腐切成大小均匀的小方块备用。
2. 锅里加水烧开，放入豆腐块加少许盐，轻焯一分钟捞出沥干，这一步是多位西施豆腐不容易碎的关键。
3. 起锅放少量油，下姜末爆香，放入猪肉末炒散，炒到肉末变色出油。
4. 倒入香菇丁、笋丁、木耳丁翻炒出鲜香味，加入生抽翻拌均匀。
5. 加入适量清水烧开，轻轻放入焯好的豆腐块，小火煮 3 分钟让豆腐吸收鲜味。
6. 分次淋入水淀粉勾芡，边淋边轻轻推动，汤汁变得浓稠之后加盐、白胡椒粉调味。
7. 关火滴几滴香油，撒上葱花就可以出锅装碗。

制作关键要点

• 多位西施豆腐勾芡不要一次性倒入大量水淀粉，分次添加更容易控制浓稠度，太稠会糊嘴，太稀就不像羹。
• 豆腐下锅之后不要大力翻炒，用锅铲轻轻推动，大力翻动很容易把豆腐搅碎，影响多位西施豆腐成品外观。
• 冬笋提前焯水，可以去掉涩味，让多位西施豆腐入口没有发苦的感觉。
• 肉末尽量选三分肥七分瘦，全瘦肉末炒出来口感偏柴，鲜味也会差一点。

做好的多位西施豆腐羹滑料足，鲜而不腻，豆腐软嫩，配料脆嫩有嚼感，搭配白米饭是非常清爽下饭的一道江南家常菜，提前把配料预处理好，正式制作速度会很快。

【常见问题】

问题 1：多位西施豆腐可以不加肉末吗

回答 1：多位西施豆腐可以不加肉末，改成全素版本，只用香菇笋丁木耳提鲜，但是肉香会减弱，风味和原版多位西施豆腐有区别。

问题 2：多位西施豆腐用老豆腐行不行

回答 2：多位西施豆腐可以用老豆腐，老豆腐成型更稳不容易碎，但是缺少嫩豆腐那种滑嫩入口的感觉，做传统多位西施豆腐优先选嫩豆腐。

问题 3：多位西施豆腐勾芡之后放久变稀怎么办

回答 3：多位西施豆腐勾芡之后静置会出水变稀，属于正常现象，建议现做现吃，如果复热可以少量补一点水淀粉重新勾芡。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，香菇木耳属于干制品需要充分泡发清洗，烹饪过程请注意用火安全。