剁椒油炆大虾核心就是把大虾预处理之后，用剁椒搭配姜蒜油炆焖烧，虾肉 Q 弹紧实，剁椒鲜辣，蒜香浓郁，酱汁裹满虾身，是香味十足的海鲜家常菜，想要成品虾肉不老、入味均匀，重点在于虾线清理、煎虾定型、小火油炆收汁，剁椒本身含盐，调味要控制，避免整道菜过咸。之所以用油炆的方式制作，是因为大虾经过热油煎香之后虾壳酥脆，虾油香气释放出来，再加入剁椒小火焖烧，酸辣酱汁可以渗透进虾肉里面，相比白灼做法风味更厚重，虾的鲜甜和剁椒辣味互相融合，收汁之后红亮诱人，操作不算复杂，适合家宴或者日常加餐。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理大虾，剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，清水冲洗干净，沥干水分，加料酒腌制 10 分钟去腥。

第二步 煎香大虾，炒锅倒油烧热，下入大虾中小火煎制，煎到虾壳变红、两面微微焦香，把虾推到锅边。

第三步 炒香料头，锅底油里放入姜蒜末、剁椒，小火翻炒出香辣红油香味。

第四步 油炆焖烧，加入生抽、白糖，倒入小半碗清水，和大虾混合，转中小火加盖焖 3 到 4 分钟，让虾肉吸收剁椒酱汁。

第五步 大火收汁，开盖转大火收浓汤汁，让酱汁均匀裹在虾壳上，尝咸度，剁椒自带盐分，一般不用额外加盐，撒葱花关火装盘。

制作关键要点

剁椒油炆大虾焖烧时间不能太久，虾肉久煮容易收缩变老失去弹性，煎虾的时候一定要把虾表面水分沥干，防止热油溅出，喜欢味道重一点可以适当增加剁椒，但是不要过量，避免盖住大虾本身鲜甜。做好的剁椒油炆大虾虾壳焦香，虾肉弹嫩，鲜辣入味，酱汁拌饭也很好吃。

【常见问题】

问题 1：剁椒油炆大虾虾肉发老是怎么回事？

回答 1：剁椒油炆大虾虾肉发老，大多是焖烧时间过长，做剁椒油炆大虾中小火焖烧控制在 3 到 4 分钟，虾肉就能保持 Q 弹紧实的口感。

问题 2：剁椒油炆大虾可以用冻大虾制作吗？

回答 2：剁椒油炆大虾可以使用冻大虾，做剁椒油炆大虾需要充分解冻沥干水分，同样开背去虾线，腌制去腥，成品口感相比鲜活大虾会稍软一点。

问题 3：剁椒油炆大虾酱汁太咸怎么办？

回答 3：剁椒油炆大虾酱汁太咸是剁椒用量偏多，做剁椒油炆大虾可以减少剁椒，或者增加少量清水和白糖平衡咸味，后续不再额外加盐。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考教程，食材用量可根据个人口味、大虾大小灵活调整，菜品风味会受剁椒咸辣程度、灶具火力影响，不代表餐馆原版配方，烹饪时注意热油防溅，对虾类过敏人群请勿食用。