独家梅菜扣肉是经典粤式蒸菜，五花肉经过煮、炸、码盘、蒸制，成品肥而不腻，梅干菜吸满肉油咸香入味，肉片软嫩透亮，是很有排面的家常硬菜，蒸锅长时间蒸透就能做好。这道菜好吃的核心是五花肉提前煮定型再炸出虎皮，梅干菜需要泡发清洗去掉泥沙和多余咸味，码碗之后长时间蒸制，油脂慢慢渗透进梅菜里，梅菜反过来中和五花肉的肥腻，肉菜互相提香。

食材准备

预处理

1. 梅干菜用温水浸泡 1 小时，反复淘洗，把泥沙洗干净，挤干水分切碎
2. 五花肉整块冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇浮沫，煮 20 分钟捞出，表面擦干，皮上可以扎小孔
3. 切碎梅干菜下锅加生抽、冰糖小火炒香盛出备用

制作步骤

1. 锅中倒油烧热，五花肉皮朝下炸，炸到肉皮金黄起虎皮，捞出放凉切成厚片
2. 肉片皮朝下整齐码进大碗，肉片表面刷上调好的生抽老抽料汁
3. 把炒好的梅干菜铺在肉片上面，按压平整
4. 蒸锅水烧开，放入大碗，大火转中小火蒸 90 分钟，蒸到五花肉软烂
5. 蒸好取出，盘子扣在碗口，快速翻转倒扣，把独家梅菜扣肉完整翻出来

关键要点

• 炸肉皮一定要把肉表面水分擦干，防止热油飞溅
• 梅干菜本身盐分很高，调味盐要少放，避免独家梅菜扣肉过咸
• 蒸制时间不能太短，时间不足五花肉肥油没有析出，吃起来油腻发硬

独家梅菜扣肉油亮软糯，梅菜咸香，肥而不腻，属于耗时稍长但是口感非常出彩的蒸制硬菜，掌握炸虎皮和长时间蒸制，成品品相味道都很稳定。

【常见问题】

问题 1：独家梅菜扣肉不想油炸可以吗？

回答 1：独家梅菜扣肉可以省略油炸步骤，直接煮好切片码碗蒸制，只是没有虎皮效果，独家梅菜扣肉肉皮口感会偏软，肥腻感会稍重。

问题 2：独家梅菜扣肉蒸完肉散是什么原因？

回答 2：独家梅菜扣肉蒸完肉片散开，一般是煮肉没有定型就切，或者肉片切太薄，下次五花肉煮透放凉再切，独家梅菜扣肉成型会更整齐。

问题 3：独家梅菜扣肉可以二次加热吗？

回答 3：独家梅菜扣肉可以二次加热，上锅复蒸 20 分钟即可，复蒸之后独家梅菜扣肉油脂更加融合，口感依旧软糯。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肉类务必加热熟透，食材过敏者请根据自身情况选择，不构成营养与饮食医疗建议。