剁椒香芋排骨是一道湘味蒸制家常菜，把香芋铺在盘底，上面摆放腌制好的排骨，再铺上剁椒上锅蒸，成品排骨软嫩脱骨，香芋粉糯绵密，吸满排骨肉香和剁椒酸辣汤汁，油润开胃，做法少油，日常正餐或者家宴都很适合。这道菜选择蒸制做法，是因为长时间蒸汽加热可以让排骨肉质软化，香芋本身淀粉含量高，多孔质地很容易吸收肉汁与剁椒风味，剁椒自带发酵咸辣，不用复杂重料就能调出鲜明味道，相比普通豉汁蒸排骨，多了一层酸辣层次感，吃起来不容易腻。

食材准备

提示：剁椒本身含盐，后续调味要控制盐量，避免剁椒香芋排骨成品过咸。香芋挑选粉糯品种，削皮的时候建议戴手套，防止芋皮黏液刺激皮肤发痒。

制作步骤

1. 排骨剁成小段，清水浸泡半小时泡出血水，冲洗干净，加入料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 20 分钟。
2. 香芋去皮切成厚块，平铺在蒸盘底部，姜蒜切末，剁椒稍微剁细。
3. 腌好的排骨均匀铺在香芋块上面，表面铺上剁椒和一半姜蒜末。
4. 蒸锅加水烧开，放入蒸盘，大火蒸 40 分钟，直到排骨可以轻松脱骨，香芋变软粉糯。
5. 取出蒸盘，撒上剩余蒜末和葱花，烧热一勺热油浇上去激香，剁椒香芋排骨就可以上桌。

制作关键要点

• 剁椒香芋排骨一定要水开之后再上锅蒸，保持大火足汽，受热稳定，排骨熟度均匀。
• 排骨提前泡出血水，能减少腥味，蒸出来的剁椒香芋排骨汤汁不会浑浊。
• 香芋切块不要太薄，蒸太久容易化成泥，厚度保持 1 厘米左右最佳。
• 剁椒铺的时候尽量分布均匀，让每一块排骨都能沾到酸辣调味。

做好的剁椒香芋排骨排骨软嫩，香芋绵密入味，酸辣鲜香，汤汁拌饭口感很好，预处理好排骨之后，只需要等待蒸制，操作省心省力，是很受欢迎的蒸菜菜谱。

【常见问题】

问题 1：剁椒香芋排骨可以换成芋头吗

回答 1：剁椒香芋排骨用普通芋头也可以制作，但是普通芋头水分偏大，粉糯程度不如香芋，想要绵密口感优先选择香芋来做剁椒香芋排骨。

问题 2：剁椒香芋排骨蒸完腥味重是什么原因

回答 2：剁椒香芋排骨蒸完腥味重，一般是排骨血水没有泡净，腌制去腥时间太短，下次充分浸泡血水，加料酒姜片腌制，就能减轻剁椒香芋排骨腥味。

问题 3：剁椒香芋排骨可以加其他配菜吗

回答 3：剁椒香芋排骨可以搭配南瓜、土豆同蒸，但是配菜出水特性不一样，会改变剁椒香芋排骨原有粉糯口感，建议第一次制作还是按照原版配方。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，剁椒钠含量较高，高血压人群请控制食用量，芋头黏液容易引发皮肤瘙痒，削皮请注意防护，烹饪过程请注意用火安全。