腐乳香芋小排是一道风味浓郁的家常硬菜，利用红腐乳自带的咸香发酵风味给小排打底，搭配粉糯香芋同蒸同焖，排骨软嫩脱骨，香芋吸满肉汁与腐乳酱汁，咸鲜带微微酒香，下饭效果很好，做法门槛不高，提前焯水腌制之后焖煮即可，新手也能稳定做出好吃的成品。之所以这道菜受欢迎，核心是腐乳可以替代部分盐和酱油，既能去腥增香，又能让肉质更容易酥软，香芋吸收油脂之后不会发柴，口感绵密，和排骨的肉香形成互补，荤素搭配，整道菜不用复杂调料。

食材准备

制作步骤

1. 处理小排：小排冷水下锅，加入姜片、1 勺料酒，大火煮开撇干净浮沫，捞出排骨用温水冲洗，沥干水分备用。
2. 调制腐乳腌料：碗里放入红腐乳压碎，加入腐乳汁、生抽、半勺白糖、剩余料酒，搅拌均匀成酱汁，把焯好的排骨放进酱汁里抓匀，腌制 30 分钟以上，时间充足可以腌制 1 小时入味。
3. 处理香芋：香芋去皮切厚块，注意戴手套避免芋皮黏液发痒，锅中倒油，把香芋块煎到表面微微金黄，煎过的香芋焖煮不容易碎烂。
4. 焖煮成品：锅中放底油，下姜片葱段爆香，倒入腌好的排骨连同酱汁一起翻炒片刻，加入足量热水没过排骨，大火烧开转中小火焖 40 分钟，再放入煎好的香芋继续焖 15 分钟，最后开大火收浓汤汁即可出锅。

制作要点清单

• 香芋去皮一定要做好防护，黏液容易引发皮肤刺痒。
• 腐乳本身含盐，后续加盐一定要谨慎，避免成品过咸。
• 焖煮全程加热水，冷水会让排骨肉质收缩变硬。
• 喜欢更软烂口感，可以延长排骨焖制时间，香芋后放防止煮成泥状。

这道腐乳香芋小排成品色泽红亮，排骨酥嫩，香芋绵密，腐乳独特发酵香气贯穿整道菜，不管配米饭还是作为家宴菜品都很合适，掌握腌渍和后放香芋这两个关键点，就能稳定复刻成功。

【常见问题】

问题 1：腐乳香芋小排腌制时间太短会不会不入味？

回答 1：腐乳香芋小排如果腌制时间太短，腐乳风味很难渗透进排骨内部，成品只有表面有味道，内部偏淡，建议至少腌制 30 分钟，隔夜冷藏腌制入味效果最佳。

问题 2：腐乳香芋小排的香芋可以不用煎直接焖吗？

回答 2：腐乳香芋小排的香芋可以不煎直接焖，但是直接焖煮香芋容易软烂散碎，煎过之后定型更好，成品块型完整，香气也会更浓郁。

问题 3：腐乳香芋小排味道太咸怎么补救？

回答 3：腐乳香芋小排味道太咸，可以追加少量热水和半勺白糖继续焖煮，也可以搭配米饭中和咸味，后续制作要记住腐乳自带盐分，减少额外生抽和食盐用量。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程请注意用火安全。