改进版牛奶卷是在基础牛奶卷配方上优化的家常面包，成品组织蓬松拉丝，奶香味浓郁，口感柔软回弹，放凉之后也不容易发硬，很适合早餐搭配牛奶或者果酱。这个版本做了改进，调整了液体比例，增加保湿效果，优化揉面和发酵的操作要点，解决普通牛奶卷容易干硬、组织粗糙、发酵不稳定的问题，面团奶香味更突出，整形简单，家用烤箱就可以制作，新手按照步骤操作成功率比较高。

食材准备

制作步骤

1. 和面：温牛奶倒入盆中，加入酵母、细砂糖搅拌静置 5 分钟活化酵母，倒入高筋面粉、鸡蛋液、盐，揉成粗糙面团，加入软化黄油继续揉面，揉到可以拉出有弹性薄膜的扩展阶段。
2. 基础发酵：面团整理光滑，盖保鲜膜，放在温暖环境基础发酵，发酵到原来 2 倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷。
3. 排气分割：发酵好的面团按压排气，平均分成 8 个小面剂，滚圆盖保鲜膜松弛 15 分钟，松弛不够整形容易回缩。
4. 整形卷制：取一个面剂擀成牛舌状，从一端卷成卷，就是牛奶卷基础造型，全部卷好之后摆进烤盘。
5. 二次发酵：放入温暖湿润环境二次发酵，发酵到体积明显变大，轻按缓慢回弹。
6. 烘烤：烤箱提前预热 170 度，牛奶卷表面刷剩余蛋液，放入中层，烘烤 18 到 20 分钟，上色满意之后可以加盖锡纸防止表面烤焦。
7. 出炉冷却：烤好立刻取出，移到晾网，还有余温的时候密封保存，锁住水分维持松软口感。

制作要点清单

• 牛奶温度不能过高，超过 40 度会烫死酵母，发酵失败。
• 基础发酵和二次发酵是改进版牛奶卷松软的核心，发酵不足会紧实，过度发酵会塌陷发酸。
• 黄油一定要等面团揉出基础膜之后再加，过早加黄油会影响面筋形成。
• 出炉及时密封，长时间暴露空气，改进版牛奶卷很快变干硬。

改进版牛奶卷奶香醇厚，内部拉丝柔软，改进配方解决原版容易干硬的缺点，整形简单，作为自制早餐面包非常合适，掌握揉膜、两次发酵、控温烘烤这几个关键点，就能稳定做出松软好吃的牛奶卷。

【常见问题】

问题 1：改进版牛奶卷烤完发硬是什么原因？

回答 1：改进版牛奶卷烤完发硬，常见原因是发酵不足、揉面没有出膜，或者出炉之后没有密封保湿，建议严格完成两次发酵，揉面达到扩展阶段，余温密封保存。

问题 2：改进版牛奶卷可以不用烤箱吗？

回答 2：改进版牛奶卷常规是烤箱烘烤，没有烤箱也可以尝试蒸锅蒸制版本，但是蒸出来口感和烤版奶香表皮有区别，不能得到烘烤后的焦香外壳。

问题 3：改进版牛奶卷发酵的时候塌陷怎么办？

回答 3：改进版牛奶卷发酵塌陷一般是发酵过度，面团内部气孔撑破，下次要缩短发酵时间，判断标准是戳洞缓慢回弹，不要发酵到过度膨大。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程请注意用火安全。