杂蔬酿肉丸是把多种切碎的蔬菜混合进肉馅里面做成的蒸制肉丸，相比纯肉丸子口感更清爽，荤素搭配不油腻，蔬菜的清甜可以中和肉馅的油脂，成品松软多汁，不管是清蒸之后直接吃，还是后续焖烧、煮汤都很合适，做好这道菜核心要点是杂蔬水分一定要挤干，不然肉馅太湿丸子容易散，肉馅需要顺着同一个方向搅打上劲，蒸制的时候火候控制稳定，蒸太久肉丸会收缩变老，调味简单，依靠肉香和杂蔬本身的鲜甜味，老人小孩都比较适合。

食材准备

前期预处理

• 胡萝卜、泡发香菇、马蹄全部切成细小碎粒，杂蔬碎放在纱布里面用力挤掉多余汁水，这一步是杂蔬酿肉丸成型稳定的关键。
• 猪肉馅加入姜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉，分次加入清水，朝着同一个方向持续搅打，直到肉馅明显上劲发黏。
• 把挤干水分的杂蔬碎和葱花倒入打好的肉馅，继续同向翻拌均匀。

制作步骤

1. 手上沾少许清水，取适量肉馅，双手来回摔打几下，团成大小均匀的肉丸。
2. 全部肉丸摆入平盘，盘底可以刷薄油防止粘连。
3. 水烧开之后放入盘子，大火蒸 12 到 15 分钟，根据肉丸大小调整时间。
4. 蒸好之后取出，盘中会析出少量汤汁，可以直接保留，也可以把汤汁勾薄芡淋在杂蔬酿肉丸表面。
5. 装盘之后撒少许葱花点缀，就可以上桌食用。

制作关键提示

✅ 杂蔬水分不挤干，杂蔬酿肉丸蒸完容易塌陷松散。

✅ 肉馅必须单向搅打上劲，肉丸才会弹嫩不散。

✅ 杂蔬种类可以灵活替换，比如换成玉米丁、莲藕丁都可以。

✅ 蒸制时间不要过长，超过 20 分钟肉丸口感会偏硬。

【常见问题】

问题 1：杂蔬酿肉丸蒸好之后散开是什么原因？

回答 1：杂蔬酿肉丸蒸好散开主要是杂蔬汁水没有挤干，肉馅没有搅打上劲，做杂蔬酿肉丸一定要把杂蔬碎充分脱水，肉馅顺着一个方向搅到粘稠，团丸的时候反复摔打，杂蔬酿肉丸成型效果就会变好。

问题 2：杂蔬酿肉丸可以油炸吗？

回答 2：杂蔬酿肉丸可以改成油炸做法，油温六成热下丸子，炸到表面金黄定型，不过油炸版本油脂更高，原本清蒸杂蔬酿肉丸清爽的口感会改变，喜欢香酥口感可以选择油炸杂蔬酿肉丸。

问题 3：杂蔬酿肉丸可以提前冷冻吗？

回答 3：杂蔬酿肉丸生坯可以密封冷冻保存，吃之前不用解冻直接上锅蒸，冷冻保存的杂蔬酿肉丸建议一个月内吃完，长时间冷冻会让杂蔬酿肉丸风味和弹性下降。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，猪肉属于畜禽肉类，需要充分加热熟透，食材注意新鲜度，食品安全请自行把控。