芫荽爆鱿鱼是一道锅气十足的家常爆炒海鲜菜，核心就是把处理干净的鱿鱼改刀，经过快速焯水定型，搭配芫荽也就是香菜大火猛爆，鱿鱼脆嫩弹牙，芫荽香气浓郁，鲜香味突出，下饭下酒都很合适。鱿鱼本身有海腥味，表面黑膜、软骨、内脏清理不干净会残留异味，而且鱿鱼受热很容易收缩变老，炒久就会发硬嚼不动，芫荽不耐高温，久炒会发黄软烂失去特殊香气，所以鱿鱼彻底清理、短时间焯水、大火快爆是做好芫荽爆鱿鱼的关键。

食材准备

前期处理

1. 鱿鱼撕掉表面黑膜，抽出透明软骨，去除内脏和嘴部硬壳，冲洗干净，打上花刀之后切成块。
2. 锅里烧水，水微沸下入鱿鱼，加料酒、姜丝，焯水 10 到 15 秒，鱿鱼卷曲马上捞出，沥干水分。
3. 芫荽清洗，切成段，分开香菜梗和香菜叶，姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用。

爆炒流程

1. 热锅倒油，油温升高，下姜丝、蒜片、干辣椒爆香。
2. 先下入芫荽梗大火翻炒十几秒，再倒入焯好水的鱿鱼块。
3. 加入生抽、白糖、白胡椒粉，转最大火快速翻爆。
4. 放入芫荽叶，根据口味补盐，继续大火翻炒 20 秒，入味立刻出锅。

制作要点

• 鱿鱼焯水时间一定要短，卷曲就捞出，长时间煮会让鱿鱼变老收缩。
• 芫荽叶最后放，高温久炒容易发黄出水，保留芫荽清香。
• 全程大火快爆，不要加盖焖炒，才能保留脆嫩口感和锅气。

做好的芫荽爆鱿鱼鱿鱼脆弹，芫荽香气浓郁，鲜爽不腥，只要把控鱿鱼短焯、大火快爆这两个要点，在家就能稳定做出好吃的芫荽爆鱿鱼。

【常见问题】

问题 1：芫荽爆鱿鱼鱿鱼发硬是什么原因？

回答 1：芫荽爆鱿鱼鱿鱼发硬，大多是焯水或者爆炒时间太久，鱿鱼受热过度收缩变老，缩短焯水和爆炒时长，芫荽爆鱿鱼就能保持脆嫩弹牙。

问题 2：芫荽爆鱿鱼腥味重怎么办？

回答 2：芫荽爆鱿鱼腥味重，一般是黑膜和内脏没有清理干净，焯水加料酒姜丝，爆炒搭配芫荽增香压腥，芫荽爆鱿鱼海腥味会明显减轻。

问题 3：芫荽爆鱿鱼芫荽发黄是什么原因？

回答 3：芫荽爆鱿鱼芫荽发黄，是芫荽下锅之后炒的时间太长，芫荽叶最后下锅短时间翻拌，芫荽爆鱿鱼就能保持鲜绿和清香。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，食材选购请自行判断，烹饪操作请注意用火安全。