干煎红蜡鱼是一道简单鲜美的海鱼家常菜，通过中小火慢煎，把鱼身煎到外皮焦香，鱼肉保持细嫩多汁，不用复杂酱汁，突出海鱼本身的鲜甜，操作门槛低，很适合日常正餐。红蜡鱼肉质紧实，但是鱼皮很容易粘锅破皮，煎之前一定要把鱼身表面水分彻底擦干，这是干煎红蜡鱼最关键的要点，提前腌制入味，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型上色之后再翻面，就能完整保留鱼身形态，煎制全程火力不能太大，大火容易外皮糊掉，里面鱼肉还没有熟透。

食材准备

预处理清单

1. 红蜡鱼刮除鱼鳞，去除内脏、鱼鳃，冲洗干净，重点清理腹腔里面黑膜，黑膜是主要腥味来源
2. 鱼身两面划浅刀，方便入味，不要切太深避免煎的时候断裂
3. 鱼身抹上料酒、盐、白胡椒粉，鱼腹塞入姜片葱段，腌制 15 分钟
4. 腌好之后取出葱姜，用厨房纸巾把鱼身内外水分全部吸干，这一步防止煎鱼溅油、破皮

煎制步骤

1. 平底锅开中小火，倒入食用油，油温升到五成热，放入红蜡鱼
2. 保持中小火煎制，一面煎 4 到 5 分钟，看到底部金黄定型，再小心翻面
3. 翻面之后继续煎另一面 4 到 5 分钟，直到两面都变成金黄焦色，鱼肉完全熟透
4. 出锅装盘，可以搭配姜丝，喜欢清爽口感可以挤一点柠檬汁，直接食用

干煎红蜡鱼重点就是擦干鱼身、中小火慢煎、少翻动，成品外皮香酥，鱼肉紧实鲜甜，少油清淡，吃起来没有厚重酱汁的负担。

【常见问题】

问题 1：干煎红蜡鱼鱼皮粘锅破皮是什么原因？

回答 1：干煎红蜡鱼鱼皮粘锅破皮，大多是鱼身水分没有擦干，或者太早翻动鱼身，擦干水分并且等一面定型再翻面，就能避免破皮。

问题 2：干煎红蜡鱼煎完腥味很重怎么办？

回答 2：干煎红蜡鱼煎完腥味很重，一般是腹腔黑膜没有清理干净，腌制时间不足，处理干净黑膜并且提前用料酒白胡椒腌制就能减轻腥味。

问题 3：干煎红蜡鱼可以改大火快煎吗？

回答 3：干煎红蜡鱼不建议改大火快煎，大火很容易把外皮煎焦，内部鱼肉还没熟，中小火慢煎才能做到外焦里嫩。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，特殊体质食用前请结合自身情况判断。