麻辣酸笋鱼是酸辣风味的特色家常菜，酸笋自带发酵酸香，搭配麻辣底料和鲜嫩鱼片，酸、辣、鲜三层味道融合在一起，鱼肉滑嫩不柴，因为酸笋本身有发酵酸味和咸度，调味的时候要控制盐和酱料用量，鱼片上浆腌制是保持滑嫩的关键，下锅不能大力翻动，煮制时间不宜过长，不然鱼片容易碎掉变老，这道菜汤汁很下饭，很适合家庭聚餐上桌。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，鱼骨斩成段，鱼片清洗沥干，加料酒、少许盐、淀粉抓匀上浆腌制 15 分钟；酸笋切条，姜蒜切片，干辣椒剪段，葱切葱花备用。
2. 热锅倒油，下入姜蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱小火炒出红油和麻辣香气。
3. 放入酸笋翻炒 1 分钟，炒出酸笋独有的发酵香味，再下入鱼骨段翻炒至表面变色。
4. 加入足量清水，大火烧开，转中火煮 8 分钟，把鱼骨鲜味煮进汤里，加白糖平衡酸味。
5. 转小火，逐片下入腌制好的鱼片，轻轻推散，不要大力搅动，鱼片变白定型之后，继续煮 1 分钟即可关火。
6. 表面撒葱花，喜欢更香可以另起锅烧热油，浇在葱花辣椒上激香，直接上桌。

关键要点

• 鱼片上浆是麻辣酸笋鱼嫩滑的核心，腌制的时候淀粉不要太少，煮的时候轻推，防止鱼片碎散。
• 酸笋本身偏咸偏酸，麻辣酸笋鱼加盐和豆瓣酱之前先尝味，避免成品过咸过酸。
• 鱼骨先熬汤，麻辣酸笋鱼的汤底鲜味更足，不要鱼片鱼骨同时下锅。
• 鱼片熟得很快，麻辣酸笋鱼不要长时间沸腾久煮，鱼肉会变老发柴。

【常见问题】

问题 1：麻辣酸笋鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：麻辣酸笋鱼鱼片上浆不到位，下锅之后大力翻炒搅动，就很容易碎，做麻辣酸笋鱼鱼片提前淀粉上浆，下锅后轻轻推散，短时间煮制定型，就能减少碎片情况。

问题 2：麻辣酸笋鱼酸味太重怎么办？

回答 2：麻辣酸笋鱼如果酸笋放多酸味过重，可以在汤底加少量白糖中和酸味，做麻辣酸笋鱼也可以提前把酸笋清水浸泡冲洗，降低发酵酸味。

问题 3：麻辣酸笋鱼可以换成其他鱼吗？

回答 3：麻辣酸笋鱼可以替换成刺少的巴沙鱼、鲈鱼，做麻辣酸笋鱼优先选肉质紧实的鱼，煮出来不容易散，口感同样嫩滑好吃。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类海鲜过敏人群请勿食用麻辣酸笋鱼，酸笋属于发酵食品，肠胃敏感人群食用麻辣酸笋鱼请酌情。