爆炒猪连贴是一道特色内脏小炒，猪连贴也就是猪胰，口感脆嫩紧实，大火快炒之后香辣入味，是很有地方风味的下酒下饭家常菜。猪连贴本身带有脏器腥味，而且组织细嫩，加热太久很容易变老发硬，所以前期去腥处理一定要到位，全程保持大火快速翻炒，不能久焖，搭配辣椒姜蒜爆炒，用辛香掩盖脏器异味，切薄片是这道菜的关键，薄片受热均匀，熟得快，吃起来不会老柴。

食材准备

预处理清单

1. 猪连贴反复冲洗，撕掉表面筋膜和油脂，切成薄片状
2. 薄片加入料酒、少许盐、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，既去腥又保持脆嫩
3. 青椒、小米辣清洗切好，姜蒜备好
4. 提前调碗汁：生抽、老抽、白糖加少量清水混合，爆炒时直接倒入

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高，下入腌好的猪连贴，大火快速滑炒，变色立刻盛出，不要炒全熟
2. 锅内留底油，下姜蒜、小米辣爆香，倒入青椒片大火翻炒至断生
3. 把滑炒过的猪连贴倒回锅中，淋入碗汁
4. 保持大火快速翻匀，根据口味补少量盐，翻炒十几秒马上关火出锅

爆炒猪连贴核心要点是切薄片、上浆腌制、大火快炒，切忌长时间加热，成品脆嫩不柴，香辣爽口，非常适合佐酒配饭。

【常见问题】

问题 1：爆炒猪连贴炒完发老是什么原因？

回答 1：爆炒猪连贴炒完发老，大多是加热时间太长，猪连贴质地细嫩，久炒就会收缩变硬，大火短时间快炒就能保持脆嫩。

问题 2：爆炒猪连贴腥味很重怎么办？

回答 2：爆炒猪连贴腥味很重，一般是筋膜油脂没有清理干净，腌制去腥不到位，彻底撕掉筋膜，加料酒淀粉腌制，搭配姜蒜辣椒爆炒可以有效压腥。

问题 3：爆炒猪连贴可以焯水之后再炒吗？

回答 3：爆炒猪连贴可以焯水去腥，但是焯水之后肉质会偏紧，脆嫩感会下降，追求原生脆嫩口感推荐直接上浆滑炒。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，内脏类食材一定要选购新鲜并充分加热熟透，特殊体质食用前请结合自身情况判断。