蒜汁盐水鸭是在传统盐水鸭基础上增加蒜香风味的家常菜式，鸭肉皮白肉嫩，咸鲜清淡，搭配现调蒜汁之后，蒜香突出，解腻开胃，做法核心是先用盐和香料把鸭子腌透，再低温慢卤浸熟，最后淋上现调蒜汁，重点把控腌制时间和浸卤温度，不能大火久煮，大火会让鸭肉收缩变柴，做好之后冷藏静置入味，成品口感会更加紧实多汁，冷吃风味最佳，适合家庭宴客或者日常佐餐。

食材准备

前期处理

鸭子清理干净鸭毛和内脏血水，冲洗之后沥干水分，炒锅放入粗盐和花椒，小火翻炒到盐粒微黄出香，放凉之后均匀搓抹在鸭身内外，鸭腹腔里面多搓一些，搓好之后放入容器，冷藏腌制 6 到 8 小时，腌好取出，用清水冲掉表面花椒盐，沥干备用。大蒜全部捣成蒜泥，加生抽、香油、白糖，少量凉白开搅匀，提前调好蒜汁备用。

卤制浸熟

大锅放入清水，下姜片、葱段、料酒，大火烧开，放入鸭子，再次沸腾之后转最小火，保持汤面微微冒泡，不要翻滚沸腾，浸煮 25 到 30 分钟，关火之后继续焖 20 分钟，让鸭肉在卤汤里面充分吸味，用筷子扎鸭腿最厚位置，没有血水流出就是已经成熟。捞出鸭子放凉，也可以放入冰箱冷藏 2 小时，肉质紧实之后再斩块。

装盘淋汁

把放凉的盐水鸭斩成均匀小块，整齐摆盘，淋上提前调好的蒜汁，也可以蒜汁单独装小碟，吃的时候蘸食，喜欢重蒜味可以额外增加蒜泥用量。

制作要点

腌鸭的花椒盐是蒜汁盐水鸭咸香底味来源，卤制全程保持微沸，剧烈翻滚会让鸭皮破裂，鸭肉发柴。蒜汁建议现调现用，蒜泥久放容易氧化发苦，影响蒜汁盐水鸭的风味。

【常见问题】

问题 1：蒜汁盐水鸭鸭肉发柴是什么原因？

回答 1：蒜汁盐水鸭鸭肉发柴大多是卤制的时候大火猛煮，鸭肉纤维快速收缩，或者腌制时间过长，鸭肉脱水严重，卤制阶段一定要保持微沸，腌制时长控制在 6 到 8 小时比较合适。

问题 2：蒜汁盐水鸭可以趁热淋蒜汁吗？

回答 2：蒜汁盐水鸭推荐鸭肉完全放凉之后再淋蒜汁，热鸭肉会让蒜泥受热变苦，蒜香挥发流失，冷吃才能突出清爽蒜香，这也是蒜汁盐水鸭经典的食用方式。

问题 3：蒜汁盐水鸭腌制之后一定要冲洗吗？

回答 3：蒜汁盐水鸭腌制之后建议冲洗表面多余盐粒，如果不冲洗，卤出来的蒜汁盐水鸭咸味过重，会掩盖蒜汁本身的清香，冲洗之后再沥干，卤制咸度会更均衡。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，不构成任何营养医疗相关建议。