辣椒炒肠肚是把猪肠和猪肚搭配鲜辣椒大火爆炒的经典风味菜，肠肚处理干净之后口感脆韧，吸满辣椒鲜辣香气，嚼起来有韧劲，去腥是这道菜最关键的一步，肠肚本身异味重，需要反复清洗加焯水预处理，之后大火快炒，不能久焖，久炒会收缩变硬发柴，辣椒可以选线椒、青椒，喜欢重辣就加小米辣，香辣开胃，非常适合配米饭或者作为下酒小菜。

食材准备清单

预处理要点

• 猪大肠、猪肚加面粉、盐反复搓洗，去除内壁油脂和黏液，冲洗干净，切成段和条
• 冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开焯水，撇干净浮沫，捞出用温水冲洗沥干
• 辣椒清洗切斜段，蒜切片备用，怕辣可以去掉辣椒籽

制作步骤

• 第一步：热锅倒油，下入姜蒜、辣椒段，中火翻炒，把辣椒炒到表皮起皱，炒出香辣味
• 第二步：转大火，倒入焯好水的肠肚，快速大火爆炒，把肠肚表面水汽炒干
• 第三步：淋入生抽、老抽，撒白胡椒粉，加少许白糖，继续大火翻拌
• 第四步：尝咸度酌情补盐，翻炒均匀马上出锅，全程快炒，不要加盖焖煮

关键注意事项

• 肠肚内壁多余油脂要去除，不然成品油腻，异味也会更重
• 大火快炒是重点，小火慢炒肠肚会收缩，口感老硬咬不动
• 内脏食材必须充分加热熟透，不可以半生食用
• 辣椒辣度较高，肠胃敏感人群建议减少辣椒用量

辣椒炒肠肚核心就是彻底清洗去腥、焯水预处理、大火爆炒保持脆韧，香辣有嚼劲，现炒现吃风味最佳，放凉之后肠肚口感收紧变硬，脆感下降。

【常见问题】

问题 1：辣椒炒肠肚腥味重是什么原因？

回答 1：辣椒炒肠肚腥味重一般是肠肚内壁黏液油脂没有清理干净，焯水去腥不充分，制作辣椒炒肠肚要用面粉盐搓洗，加料酒姜片充分焯水。

问题 2：辣椒炒肠肚可以加洋葱同炒吗？

回答 2：辣椒炒肠肚可以加洋葱同炒，洋葱先炒出甜香，再下入肠肚，这样做出来的辣椒炒肠肚多一层甜香，风味层次更加丰富。

问题 3：辣椒炒肠肚炒老咬不动怎么办？

回答 3：辣椒炒肠肚炒老咬不动，大多是炒制时间过长，制作辣椒炒肠肚保持大火快炒，调味翻匀立刻出锅，缩短加热时间就能保留脆韧口感。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作分享，辣椒炒肠肚属于普通家常菜，不具备食疗治病功效，肠肚属于内脏食材，务必选购合格产品并充分加热熟透，辛辣口味肠胃弱人群谨慎食用，食用后如有不适请停止食用。