辣爆牛肚丝是一道重口味爆炒家常菜，牛肚丝脆弹有嚼头，搭配辣椒大火爆香，劲辣开胃，咸香入味，下饭下酒都很合适，属于出菜很快的快手小炒。牛肚本身带有腥膻味，表面还有油脂和杂质，预处理不到位成品异味明显，牛肚如果炒制时间太久，就会收缩变硬咬不动，辣椒长时间受热辣味容易散失，所以全程要大火快爆，把控好顺序，让辣爆牛肚丝保持脆嫩弹牙，辣味浓郁。

食材准备

制作步骤

1. 牛肚清洗干净，切成粗细均匀的牛肚丝，开水加料酒、姜丝焯烫 30 秒，捞出沥干水分备用。
2. 小米辣切圈，线椒切段，干辣椒剪段，姜蒜提前切好，所有配料备齐方便爆炒。
3. 热锅倒油，下入姜蒜、干辣椒小火爆香，倒入牛肚丝转大火快速翻炒。
4. 加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，再下入小米辣和线椒继续爆炒。
5. 辣椒断生之后，根据口味补少许食盐，翻匀立刻关火盛盘。

关键要点

• 牛肚焯水时间不能长，久焯会让辣爆牛肚丝失去脆弹口感。
• 全程大火快爆，不要加水焖煮，防止辣爆牛肚丝变硬嚼不动。
• 生抽本身含盐，加盐少量添加，避免辣爆牛肚丝咸度过高。
• 生牛肚需要先卤制成熟再切丝爆炒，生牛肚直接爆炒很难嚼烂。

做好的辣爆牛肚丝脆弹有嚼劲，香辣过瘾，辣味突出，是很受欢迎的重口小炒，现炒现吃口感最佳，放凉之后牛肚丝会收紧，脆感下降。

【常见问题】

问题 1：辣爆牛肚丝吃起来腥膻味重是什么原因？

回答 1：辣爆牛肚丝腥膻味重一般是牛肚没有清洗干净，焯水去腥不充分，制作辣爆牛肚丝要把牛肚表面杂质清理干净，加料酒姜丝短时间焯烫，这样辣爆牛肚丝去腥效果更好。

问题 2：辣爆牛肚丝咬不动是什么原因？

回答 2：辣爆牛肚丝咬不动大多是炒制时间太久，牛肚受热过度收缩，做辣爆牛肚丝需要大火快爆，牛肚丝翻炒入味就下辣椒，断生马上出锅，保住脆弹口感。

问题 3：辣爆牛肚丝可以隔夜保存吗？

回答 3：辣爆牛肚丝可以密封放进冰箱冷藏，建议次日充分加热再食用，隔夜之后辣爆牛肚丝脆感变差，不建议存放超过两天。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，辣度较高，肠胃敏感人群谨慎食用，牛肚属于内脏食材，相关食材过敏人群请留意，烹饪过程注意用火安全。