麻辣炒鸡肚是一道脆口重口味家常菜，鸡肚处理干净之后经过爆炒，搭配麻辣调料，吃起来脆弹有嚼头，因为鸡肚本身带有内脏特有的腥臊味，预处理这一步非常关键，焯水加姜料酒可以去除异味，大火快炒能保住鸡肚脆感，加热太久鸡肚就会收缩变硬嚼不动，麻辣香辛料能很好压住腥味，不管配米饭还是当下酒菜都很合适。

食材准备

制作步骤

1. 鸡肚反复搓洗，撕干净表面油脂和杂质，切成合适的条块。
2. 冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，捞出鸡肚用温水冲洗干净沥干。
3. 干辣椒剪段，青红椒切块，蒜切片，葱切葱花备用。
4. 热锅倒油，下入花椒、干辣椒、姜片蒜片，小火爆出麻辣香味。
5. 倒入鸡肚转大火快速翻炒 2 分钟，加生抽、老抽、白糖翻炒上色。
6. 放入青红椒块继续翻炒至断生，尝味后按需补少量盐，撒葱花翻炒几下立刻出锅。

关键要点

• 鸡肚表面油脂一定要撕除，油脂残留会让麻辣炒鸡肚腥味重，口感发腻。
• 全程大火快炒是麻辣炒鸡肚脆爽的核心，不要长时间焖煮，防止鸡肚老化变硬。
• 花椒辣椒可以根据个人吃辣程度增减，喜欢更麻可以多加花椒。
• 鸡肚属于内脏，一定要充分清洗焯水，保证麻辣炒鸡肚干净无异味。

【常见问题】

问题 1：麻辣炒鸡肚为什么吃起来有腥臊味？

回答 1：麻辣炒鸡肚如果没有撕掉表面油脂，焯水时也没有放姜和料酒，内脏本身的腥臊味就会残留，做麻辣炒鸡肚必须反复清洗并焯水去腥，成品才没有异味。

问题 2：麻辣炒鸡肚怎么保持脆感？

回答 2：麻辣炒鸡肚一定要大火快炒，鸡肚焯水之后不要久炒，翻炒断生就马上出锅，加热时间过长鸡肚收缩变硬，就失去脆弹口感。

问题 3：麻辣炒鸡肚可以提前腌制鸡肚吗？

回答 3：麻辣炒鸡肚可以提前腌制鸡肚，焯水后的鸡肚加料酒生抽抓腌 10 分钟再炒，做出来的麻辣炒鸡肚底味更足，但是注意腌制有咸味，后面调味盐量要减少。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肚属于内脏类食材，高胆固醇人群食用麻辣炒鸡肚请酌情控制食用量，食材选购请保证新鲜。