红糟蒸午鱼是闽南特色家常蒸菜，午鱼肉质细嫩油脂足，搭配红糟独有的酒香和微甜，蒸制保留鱼肉原本鲜味，成品色泽红润，酒香不冲，鱼肉软嫩不腥，在家做这道红糟蒸午鱼重点是提前处理鱼身去腥，红糟调味不要过重，把控蒸制时间，蒸久鱼肉容易老，普通蒸锅就能完成，适合家宴和日常正餐。

食材准备

前期预处理

1. 午鱼刮鳞，去除鱼鳃和内脏，刮干净鱼腹里面黑膜，冲洗血水，这是红糟蒸午鱼去掉土腥味的关键。
2. 鱼身两面划斜刀，方便红糟味道渗透，用料酒、少许盐抹匀，腌制 10 分钟。
3. 红糟里面加入白糖、半勺生抽搅拌均匀，调成红糟酱料，避免红糟结块。

详细制作步骤

1. 盘底铺姜片、葱段，把午鱼放在上面，鱼身均匀抹上调好的红糟酱。
2. 蒸锅加水烧开，水沸腾之后再放入鱼盘，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的厚度调整时间。
3. 蒸好取出，拣掉旧葱姜，重新铺上新葱丝。
4. 烧热一勺食用油，趁热淋在葱丝上面激出香味，红糟蒸午鱼就完成。

制作要点

• 一定要水开再上锅蒸，这样红糟蒸午鱼受热均匀，鱼肉快速定型，不容易出水过多。
• 红糟本身带有咸酸，盐和生抽不能加多，不然红糟蒸午鱼味道会过重。
• 午鱼肉质细嫩，蒸制时间不能超过 12 分钟，超时鱼肉会发柴缩水。

做好的红糟蒸午鱼，鱼肉嫩滑，红糟酒香渗入鱼肉，红亮好看，鲜中带酒香，清淡又有特色，喜欢闽味的家庭很适合经常做。

【常见问题】

问题 1：红糟蒸午鱼可以用其他海鱼替代吗？

回答 1：红糟蒸午鱼可以用其他肉质紧实的海鱼替代，比如马友鱼，但是午鱼油脂更丰腴，替代之后红糟蒸午鱼口感会略有差别。

问题 2：红糟蒸午鱼蒸完汤汁很多怎么办？

回答 2：红糟蒸午鱼蒸完汤汁多，主要是鱼本身出水，蒸之前腌制不要放太多水，蒸好之后可以倒掉多余盘底汁水再淋热油，就不会冲淡红糟蒸午鱼的酒香。

问题 3：红糟蒸午鱼红糟放多了会怎么样？

回答 3：红糟蒸午鱼红糟放多，酸味和酒味会过重，盖住午鱼本身鲜味，做红糟蒸午鱼红糟薄薄一层覆盖鱼身就足够。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材禁忌，实际烹饪效果会受锅具、火候影响。