酒糟小鲫鱼是一道风味浓郁的河鲜烧菜，利用酒糟自带的发酵酒香、甜鲜味道烧制小鲫鱼，既能压住河鱼土腥味，又让鱼肉吸满糟香，成品鱼肉细嫩，汤汁鲜甜带酒香，做法不难，很适合家常下饭。小鲫鱼本身土腥味比较明显，肉质细刺多，酒糟的发酵香气可以很好中和土腥，小火慢烧之后鱼肉入味，重点是前期煎鱼定型，还有控制烧制时长，避免鱼肉散碎，同时酒糟本身带甜味和咸度，调味的时候要留意，防止味道过重。

食材准备清单

制作步骤

1. 处理鲫鱼：小鲫鱼刮鳞、去鳃、清理内脏，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，用料酒加姜片腌制 15 分钟，之后沥干表面水分。
2. 煎制定型：热锅倒油，油温升高后放入小鲫鱼，中小火煎至两面金黄，煎好盛出备用，煎过的鱼烧制不容易碎。
3. 爆香底料：锅里留底油，下姜片蒜粒爆香，倒入酒糟小火翻炒，炒出酒糟醇香。
4. 焖烧入味：把煎好的鲫鱼放回锅中，加入清水没过鱼身，放入白糖，中小火加盖焖烧 12 分钟左右。
5. 收汁出锅：开盖尝味，按需补一点点盐，转大火稍微收浓汤汁，撒上葱段即可装盘。

关键要点

• 腹腔黑膜一定要清理干净，这是酒糟小鲫鱼土腥味主要来源。
• 煎鱼前鱼身表面水分沥干，不然下锅容易溅油，鱼肉也容易破皮。
• 酒糟含糖，烧制不要大火猛煮，防止汤汁糊底发苦。
• 小鲫鱼细刺多，食用的时候需要小心。

做好的酒糟小鲫鱼，鱼肉嫩而不散，入口是酒糟甜香，带着淡淡的酒香，鱼肉鲜醇，配米饭非常下饭，喜欢河鲜糟香风味可以经常做。

【常见问题】

问题 1：酒糟小鲫鱼烧好之后土腥味还很重是什么原因？

回答 1：酒糟小鲫鱼土腥味重，大多是腹腔黑膜没有去除，腌制去腥不到位，也可以在焖烧阶段适当增加酒糟用量，用酒糟香气压制土腥味。

问题 2：酒糟小鲫鱼可以用大鲫鱼替代吗？

回答 2：酒糟小鲫鱼可以用大鲫鱼替代，大鲫鱼肉更厚，需要延长焖烧时间，让酒糟味道渗透进厚鱼肉里面，糟香风味同样可以体现。

问题 3：酒糟小鲫鱼可以冷藏隔夜吗？

回答 3：酒糟小鲫鱼可以冷藏隔夜，隔夜之后酒糟香味会更加融合，食用前充分加热煮沸，但是不建议存放太久，河鲜容易变质。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，菜品风味受食材品质、火候影响存在差异，不构成饮食医疗建议，特殊体质人群食用前请结合自身情况判断。