扣肉焖梅菜核心就是选用带皮五花肉，经过煮皮、炸皮、切片之后，和预处理好的梅干菜一起长时间焖制，五花肉油脂慢慢析出，梅菜吸收肉香油脂，咸香浓郁，肉皮软糯起皱，肥而不腻，是宴席和家宴很经典的硬菜，搭配米饭十分下饭。想要做好扣肉焖梅菜，重点在于梅干菜要提前泡发清洗去掉多余盐分，炸皮这一步要控制油温，皮炸出虎皮效果，焖制时间一定要充足，时间太短五花肉硬实不软糯，梅菜的咸度本身很高，调味的时候盐和酱油要谨慎添加，避免成品过咸。

食材准备

制作步骤

1. 五花肉预处理：五花肉冷水下锅，放入葱段姜片、一半料酒，大火煮开撇掉浮沫，继续煮 20 分钟，煮到能用筷子轻松扎进肉皮，捞出沥干，趁热在肉皮表面抹上老抽。
2. 炸虎皮：锅里倒油烧热，肉皮朝下放入油锅，中小火炸到肉皮变成棕褐色，出现皱起虎皮，捞出立刻放进冷水浸泡 15 分钟，肉皮会自然起皱。
3. 处理梅菜：梅干菜加温水泡软，反复淘洗，把泥沙和多余盐分洗掉，挤干水分切碎备用。
4. 切片摆盘：炸好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚片，皮朝下整齐码进碗里。
5. 炒梅菜：热锅放少量油，下姜葱八角桂皮爆香，倒入梅干菜翻炒，加入生抽、白糖、剩余料酒炒出香味，把炒好的梅菜铺在五花肉片上面。
6. 焖制：放入蒸锅，大火烧开转中小火蒸焖 90 分钟，也可以直接砂锅加水小火焖煮 90 分钟。
7. 倒扣装盘：焖好之后取出，盘子盖在碗口，快速倒扣，让肉皮朝上，把碗里析出的汤汁淋在表面即可。

关键小贴士

• 炸肉皮的时候油温不要过高，防止肉皮焦黑发苦，操作注意热油飞溅。
• 梅干菜盐分差异很大，炒梅菜的时候先尝味道，再决定要不要额外加盐。
• 焖制时间可以根据喜欢的软嫩度调整，喜欢入口即化口感可以延长到 120 分钟。

做好的扣肉焖梅菜，肉皮软糯 Q 弹，五花肉肥油已经被梅菜吸收，梅菜干香咸润，肉香和菜香充分融合，咸甜平衡，按照这套流程操作，不容易出现肉皮不起皱、肉质偏硬、成品过咸这些常见问题。

【常见问题】

问题 1：扣肉焖梅菜肉皮炸不出虎皮是什么原因？

回答 1：扣肉焖梅菜肉皮炸不出虎皮大多是肉表面水分没有沥干或者油温偏低，做扣肉焖梅菜五花肉煮好一定要充分沥干，油温合适再下肉皮炸制，才能形成虎皮效果。

问题 2：扣肉焖梅菜梅干菜太咸怎么处理？

回答 2：扣肉焖梅菜梅干菜太咸可以延长泡发清洗时间，做扣肉焖梅菜炒梅菜的时候减少酱油用量，必要时再加少量白糖平衡咸味，降低扣肉焖梅菜整体咸度。

问题 3：扣肉焖梅菜可以用砂锅直接焖不用蒸吗？

回答 3：扣肉焖梅菜可以用砂锅直接焖制，做扣肉焖梅菜砂锅焖煮受热稳定，成品扣肉焖梅菜同样软糯入味，只是肉皮虎皮效果会比蒸制版本略弱一点。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、焖制时长会受五花肉厚度、梅干菜咸度、个人口味偏好影响，请根据实际情况灵活调整，炸制过程注意防烫伤，对食材过敏人群请谨慎食用，变质食材请勿烹饪。