香溢口水蹄想要做到皮糯筋弹、红油香浓、酸辣开胃，核心就是把猪蹄先炖到软而不烂，放凉之后再淋上调好的口水料汁，成品凉吃入味，红油香气突出，是很经典的凉菜做法。很多人做香溢口水蹄口感发柴或者味道寡淡，主要是猪蹄炖煮火候把控失误，炖太烂切的时候容易散，炖太硬又嚼不动，而且料汁比例不对就出不来口水菜那种复合香辣风味，猪蹄富含胶原蛋白，经过充分炖制之后胶质软化，冷却之后皮会变得 Q 弹，搭配红油、香醋、蒜末、花椒等调料，酸辣咸香互相融合，才能做出香溢口水蹄特有的风味。

食材准备

详细制作步骤

1. 清理猪蹄：把猪蹄表面残毛刮干净，冲洗干净，冷水浸泡 20 分钟泡出血水。
2. 焯水：猪蹄冷水下锅，放入一半姜片葱段，加入料酒，大火煮沸，撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净。
3. 炖煮猪蹄：锅里重新加水，放入剩余葱姜，放入猪蹄，大火烧开转小火，炖煮 60 到 70 分钟，用筷子能扎透皮筋但是不会脱骨散开就可以，不要炖到完全脱骨。
4. 冷却定型：捞出猪蹄，立刻放入凉白开或者冰水浸泡 10 分钟，让皮收紧变 Q 弹，之后沥干水分装盘。
5. 调制口水料汁：碗中放入蒜末、小米辣、红油辣椒、生抽、香醋、白糖、花椒粉、少许盐，充分搅拌均匀。
6. 淋汁装盘：把调好的料汁均匀浇在猪蹄上，撒上熟芝麻和香菜，静置 15 分钟让香溢口水蹄充分吸味即可食用。

关键小贴士

• 炖煮时间是香溢口水蹄成败关键，一定要保留一点韧性，凉了之后口感最佳。
• 冰水激皮这一步不能省略，是皮 Q 弹的关键。
• 红油可以自己熬，香味会比成品红油更浓郁，喜欢麻味可以多加花椒粉。
• 冷藏存放的香溢口水蹄吃之前可以提前取出回温，风味更好。

按照这个做法做出来的香溢口水蹄，红油香气饱满，酸辣开胃，胶质 Q 弹，夏天或者宴席凉菜都很适合，操作难度不高，新手也能稳定做出不错的效果。

【常见问题】

问题 1：香溢口水蹄炖太烂怎么办？

回答 1：香溢口水蹄如果炖太烂，切块和淋汁之后很容易散掉，口感缺少 Q 弹感，下次制作香溢口水蹄要缩短小火炖煮时间，控制在 60 到 70 分钟，保证猪蹄软而不脱骨。

问题 2：香溢口水蹄料汁可以提前调好吗？

回答 2：香溢口水蹄料汁可以提前调好密封冷藏保存，做香溢口水蹄的时候直接取出淋在冷却好的猪蹄上，能节省制作时间，风味不会有明显下降。

问题 3：香溢口水蹄可以加热吃吗？

回答 3：香溢口水蹄原本是凉吃凉菜，不建议加热，加热之后胶质会融化变软，失去香溢口水蹄 Q 弹爽口的特色口感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，制作过程请注意用火安全，高血脂、痛风等特殊饮食人群，请结合自身身体情况谨慎食用香溢口水蹄。