牛排炖黄菇是把牛肋排搭配黄菇慢炖的家常炖菜，牛肉软嫩入味，黄菇吸收牛肉汤汁之后鲜香饱满，菌香和肉香互相融合，汤汁醇厚鲜美，吃起来不腻口，制作核心要点是牛肋排提前焯水去除血沫腥膻，黄菇充分清洗去掉泥沙，下锅时机把控好，黄菇不要久炖，防止软烂失去菌菇本身的脆嫩口感，小火慢炖让牛肉炖软，再放入黄菇焖煮入味。

食材准备

前期处理

干黄菇用温水泡发，泡菇的水静置沉淀之后留上层清汤备用，黄菇剪去老根，反复冲洗干净泥沙。牛肋排剁成段，冷水浸泡 1 小时泡出血水。牛肋排冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出牛排用温水冲洗干净。

制作步骤

锅里放少量食用油，下入牛排中小火煸炒，表面微微焦黄，加入姜片葱段八角、生抽、老抽、冰糖翻炒出香味。

倒入沉淀好的黄菇清汤，再加足量热开水，大火烧开转小火炖 70 分钟，炖到牛排初步软烂。

放入清洗好的黄菇，继续小火炖 18 分钟，让黄菇吸收牛肉汤汁，尝味之后加入适量盐。

开大火略微收浓汤汁，汤汁裹住牛排和黄菇就可以出锅装盘。

制作要点

泡黄菇的清汤不要直接倒掉，沉淀之后用上层清汤炖菜，能大幅提升牛排炖黄菇菌香。

黄菇下锅不要太早，长时间炖煮菌菇会软烂，失去爽嫩口感。

炖牛肉全程尽量加热开水，冷水会让牛肉收缩，成品偏柴不容易炖软。

【常见问题】

问题 1：牛排炖黄菇牛肉炖不软是什么原因？

回答 1：牛排炖黄菇牛肉炖不软一般是小火慢炖时长不足，或者焯水之后用冷水冲洗让肉质收缩，建议保持小火慢炖，全程使用热水，保证足够炖制时间。

问题 2：牛排炖黄菇有土腥味怎么处理？

回答 2：牛排炖黄菇有土腥味主要是黄菇泥沙没有清洗干净，泡发之后要反复冲洗根部，焯水的时候牛排搭配姜葱料酒充分撇沫，就能减少土腥膻味。

问题 3：牛排炖黄菇可以用高压锅制作吗？

回答 3：牛排炖黄菇可以用高压锅，上汽压 30 分钟，泄压之后再放入黄菇焖 15 分钟，大幅缩短炖制时间，牛肉软嫩，黄菇同样鲜香入味。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。