炝炒秋茄子是一道很有烟火气的家常小炒，秋茄子肉质紧实，经过大火炝炒之后软嫩入味，搭配干辣椒花椒炝出的焦香，香辣开胃，咸香带麻，配米饭非常下饭，秋季茄子正当季的时候做这道菜口感最佳。选择炝炒这种做法，是因为秋茄子比普通嫩茄纤维更扎实，耐大火快炒不容易碎，花椒干辣椒炝锅可以释放特殊香气，能够中和茄子本身的清淡，炝炒讲究大火短时间翻炒，不需要长时间焖煮，也不用大量油炸，家常制作简单省事，基础调料就能做出浓郁风味。

准备食材

制作步骤

1. 食材预处理：秋茄子清洗干净切成长条，大蒜切片，干辣椒剪段，把花椒和干辣椒提前备好。
2. 茄条杀水：茄条撒少量盐抓匀静置 10 分钟，杀出多余水分，下锅之后减少吸油量，之后轻轻挤干水分。
3. 炝香底料：热锅倒油，下入花椒、干辣椒、蒜片，小火炝炒出麻辣香气，注意不要把辣椒炒糊发黑。
4. 下入茄条：倒入秋茄条，转大火快速翻炒，把茄条炒到变软熟透。
5. 调味出锅：加入生抽、少许香醋、少量白糖翻拌均匀，尝下咸淡按需补盐，翻炒均匀马上出锅装盘。

制作要点

• 炝炒秋茄子核心就是大火快炒，炒制时间太久茄条会软烂出水，失去炝炒干爽的口感。
• 花椒干辣椒一定要小火炝香，油温太高很容易糊，糊掉之后炝炒秋茄子会带有苦味。
• 秋茄子如果偏老，可以把内部籽去掉，不然炝炒秋茄子吃起来会有硬籽，影响口感。

成品炝炒秋茄子干爽入味，麻辣香气突出，茄条软而不烂，香辣解腻，是秋季应季的快手家常小炒。

【常见问题】

问题 1：炝炒秋茄子可以不吃辣去掉干辣椒吗？

回答 1：炝炒秋茄子可以去掉干辣椒，只保留花椒蒜香做成麻香版本，适合不能吃辣的人群制作炝炒秋茄子。

问题 2：炝炒秋茄子需要提前焯水吗？

回答 2：炝炒秋茄子不建议焯水，焯水之后茄条水分过大，大火炝炒很难炒出干爽口感，杀水处理更适合炝炒秋茄子。

问题 3：炝炒秋茄子可以加肉末吗？

回答 3：炝炒秋茄子可以加肉末，肉末先炒香再炝料下茄条，肉香叠加麻辣香气，炝炒秋茄子风味会更加醇厚。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火用电安全。