蒸炖整猪蹄这道菜是把完整猪蹄先预处理去腥，再结合蒸和炖两种方式制作，成品猪蹄软烂脱骨，胶质充盈，肉香醇厚，相比单纯红烧油腻感更低，能保留猪蹄本身的肉香，整只上桌观感大气，适合家宴或者招待客人，制作重点在于前期彻底去除血水和残毛，蒸炖火候要足够，调味不要过重，避免掩盖猪蹄本身鲜味。

食材准备

前期处理

整只猪蹄仔细刮净表皮残毛，检查蹄缝位置，冷水浸泡 2 小时，中途换水，把内部血水充分泡出，减少腥臊味。猪蹄冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，持续煮 5 分钟，撇干净表面浮沫，捞出用温水冲洗干净。

制作步骤

处理好的整猪蹄放入深炖锅，加入姜片葱段八角生抽蚝油白胡椒粉，冲入热开水，水量没过整只猪蹄，大火烧开转小火炖 60 分钟，炖到猪蹄初步变软。

把半熟整猪蹄连同汤汁转移到蒸碗中，封上保鲜膜扎几个小孔，放入烧开的蒸锅，中火继续蒸 50 分钟，蒸到筷子可以轻松扎透猪蹄，肉质达到脱骨状态。

取出蒸碗，尝味之后按需补盐，可保留碗内原汤，也可以把汤汁倒入锅中大火略微收浓，再淋回整猪蹄表面，直接整只装盘上桌。

制作要点

整猪蹄体积大，单纯蒸制时间会非常久，先炖后蒸可以兼顾入味和软糯口感，节省总耗时。

炖煮全程保持小火，火太大容易把皮肉煮破，影响整只猪蹄完整外形。

喜欢清淡口味可以减少生抽用量，重口可以额外加少许老抽上色。

【常见问题】

问题 1：蒸炖整猪蹄不容易脱骨是什么原因？

回答 1：蒸炖整猪蹄不容易脱骨一般是炖和蒸的总时长不足，整只猪蹄体积偏大，需要保证足够小火慢炖加蒸制时间，让胶质充分软化。

问题 2：蒸炖整猪蹄腥臊味重怎么解决？

回答 2：蒸炖整猪蹄腥臊味重主要是血水浸泡不充分，蹄缝残毛没有清理干净，焯水时浮沫没有撇净，预处理环节一定要仔细处理，焯水搭配姜葱料酒去腥。

问题 3：蒸炖整猪蹄可以只用高压锅替代吗？

回答 3：蒸炖整猪蹄可以用高压锅先压软，之后再上锅蒸 30 分钟补充蒸香，这样缩短制作时长，成品依旧软糯，但是风味和先炖后蒸会有细微差别。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。